酵母馒头为什么会氧化变色？(酵母馒头为什么会氧化变色的原理)-冷知识百科

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酵母馒头为什么会**变色？

食品化学变化中产生颜色变化的原因有微生物感染繁殖、酶促褐变、美拉德反应、焦糖化反应等。· 焦糖化反应需要温度超过110℃以上，而蒸制及复蒸馒头时所需温度均在110℃以下，由于焦糖化的作用而使馒头变色不成立；· 变色部位为非均匀性，形状无规律，上表面及馒头底部与蒸筚接触部位也会出现局部变色，而馒头下窝内表面均无变**况发生，由此推测不可能为添加剂或美拉德反应所致；

蒸馒头发红怎么回事？

酵母馒头为什么会**变色？

馒头蒸出来发红色，可能是放苏打或者面碱了。有时候面团发酵不到位会用苏打补救一下，苏打是即发性的，放上一点可助馒大发到位，另外有时候面团发过了就会放一点面碱中和一下酸味，如苏打和碱面没揉匀，蒸出的馒头就会呈现红色，所以，使用苏打和碱一定要揉匀了再做馒头。

馒头加热为什么变红？

馒头加热以后，之所以会变成红色，我认为有以下几个原因1.加热以后的馒头温度过高，导致馒头表面发生了焦黄的现象，看起来有一点点发红2.馒头里面可能有类似于豆沙或者是番茄酱的馅料，所以从里面跑了出来，染红了馒头3.馒头本身有蜡油或者是辣椒面，在里边蒸过以后，辣椒面和辣油跑了出来，染红了馒头

小米面加酵母粉发红？

正常情况下不会发红,出现这种情况只有一种可能,做馒头的面粉掺假了

馒头放时间长了为什么会变红？

馒头放时间长了会变红，那就说明这个馒头正在变质，此时最好不要吃这个馒头。馒头是水蒸气蒸熟的，而且还比较厚，那么馒头的内部也有不少水汽，在炎热的夏天，气温高这个馒头就会从内部一点一点的变质发红再发霉，就算是馒头的表面，在炎热的夏季里会发干、发硬，但也阻止不了它变质的过程，所以夏天的馒头，最多放置两天就要吃光。

馒头放在冰箱里，馒头皮为什么会发红?自己蒸？

这种现象称之为：抽缩现象。影响馒头抽缩主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。面团通过酵母发酵产生二**碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气。如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好。馒头发生抽缩的偶然性很大，规律性也不强，有时几个月也不会遇到一次，有时两三个馒头就会抽缩一个。总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；三是在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。另外，从馒头抽缩的现象看，一是馒头抽缩的偶然性较大；二是馒头抽缩程度的偶然性很大。程度最轻的可能是表皮仅几个死面点，程度最大的可以将馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。当蒸制结束打开锅盖时，气温骤然降至100℃以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为1个大气压，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头势必要被大气压压缩，体积变小甚至完全被压成死面。由于筋力弱的面粉做的馒头发酵时过度膨胀，馒头内部结构粗、小气孔破裂，表皮裂口较多，容易形成连通内外的通道。在**过程中，随着水蒸汽冷凝，馒头内部压强降低，外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压，使内外压强保持平衡而不易抽缩。而筋力较强时，形成的表皮光滑致密，内部气孔均匀不易破裂，表面裂口较少，所以形成的连通内外通道的概率小，而且极易在馒头收缩过程中被堵死，有时就会发生内外气压不能连通，在外部气压的压力下馒头出现局部或完全抽缩的情况。季节交替温差变化大时馒头容易抽缩的原因也在于此。通过以上分析，只要针对成因采取一些简单的应对措施，就可以将馒头发生抽缩的概率降到最低点: 1、使用锅盖留有气孔的蒸锅； 2、馒头蒸好后，先将灶关至小火1-2分钟后再完全关灭，等待2分钟后掀开锅盖； 3、当掀开锅盖时发现馒头有抽缩的趋势，马上用牙签或筷子往馒头上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免馒头的进一步抽缩。