今天冷知识百科网小编 霍寒容 给各位分享牛的出品标准是什么意思的知识，其中也会对怎样鉴别优质肉牛？(怎样鉴别优质肉牛羊肉)相关问题进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！
怎样鉴别优质**？
**外貌是生产性能的表征，不同生产用途的牛，都各具与其相适应的体型外貌。因此，在**生产中，必须选择相宜体型外貌的个体进行 饲养，才能提高生产效果和经济效益。
（一）内眼鉴定法
肉眼鉴定是生产中最常用的方法。鉴定时，让被鉴定的牛自然地站在宽广而且平坦的广场上，鉴定人立于距牛体5～8米远的地方。首先进行一般观察，对整个牛体环视一周，观察牛体发育是否匀称，有个轮廓印象。然后按由前向后，由上向下顺序观察牛体的各个部位。先从头部开始，依次观察颈、肩、背、腰、胸、腹、臀、尾、*房等部位，最后足四肢和蹄部。从前面观察头部的结构，胸和背腰的宽度，肋骨的扩张程度和前肢的姿势等，从侧面观察**的深度，整个体型、肩和臀的倾斜度，颈、背、腰、臀等部位的长度，*房的发育情况及各部位结构是否匀称，从后面观察体躯的容积和臀部的发育情况。先用肉眼观察，进而用手触摸，了解其皮肤、皮下组织、肌肉，骨骼、毛、角和*房等的发育。
最后，让牛自由行走，观察四肢的动作、姿势和步样。经过肉眼鉴定，优秀的**体型呈长方形（矩形），在比例上，前、后躯较长，中躯较短，全身显得粗短、紧凑，皮肤细致、薄而松软，皮下脂肪发达。尤其是早熟的**，其背、腰、臀及大腿等部位的肌肉中间夹有丰富的脂肪，被毛细密，富有光泽，并呈现卷曲状。
在进行肉眼鉴别时，对某些与产肉性能最关重要的部位要特别注意观察和触摸，如髻甲、背腰、前胸、臀和股等；优良的**髻甲宽厚多肉，与背腰在一条直线上。前胸饱满，突出于两前肢之间。垂肉细软而不甚发达。肋骨拱圆，肋间距较窄，显得十分丰满多肉。背腰宽广、平直、多肉。腰短肷小。中躯呈粗圆筒形，不可突出或下垂。腰角丰圆，不可突出。臀部对产**至为重要，要求宽、长、平、直而富于肌肉，忌尖、斜臀。大腿宽、深厚、肌肉丰满。坐骨端距离宽、厚多肉，连接腰角、坐骨端与飞节三点，要构成丰满多肉的三角形。
（二）综合评定法
综合评定，可以辅助肉眼鉴定的不足，避免观感误差。对**体型外貌要进行三方面的综合评定，即体型评定、肌肉发育程度评定和膘情评定。
1．体型评定
牛的体型既是载肉量和体况的直接反映，也受骨骼发育的影响。一般在周岁时评定比犊牛期准确。随年龄的增长，体型的差异日趋明显，用以下五个级别来表示：
（1）骨骼粗短，腿短，体躯短。这样的牛易过早长肥，不适宜着生丰厚的肌肉。
（2）骨架较粗短，周岁牛已类似成年牛的体态。
（3）中等体型，周岁牛表现出很旺盛的生长潜力。
（4）骨架显得较高、较长和较宽，周岁牛体态尚现稚幼，较晚熟。
（5）骨架很大，具有高、长、宽的体型。周岁牛已有成年牛的体格，它的头和颈部呈小犊牛的体态．这是典型的晚熟牛体型。
2．肌肉发育评定
肌肉发育程度变化范围，由极瘦到极发达，无论是犊牛或是周岁牛，其发育程度，表现都较明显，比较容易评定。也用以下五个级别表示。
（1）肌肉很不发达。前肢和后膝很消瘦，腰背侧肌肉贫乏，体躯狭窄，后躯瘦削。
（2）肌肉不发达。肌肉束显得很细长，周岁牛瘦而纤细。
（3）肌肉度中等。四肢都有较丰富的肌肉，前肢与后肢发育良好。前后肢站立姿势宽窄适中，后膝部很厚实，腰部丰满，厚薄中等。
（4）肌肉度丰硕。犊牛肌肉发达，后躯肌肉更发达。肩和前肢肌肉突出，后躯内外侧丰满，发达的肌肉直至飞节处。
（5）双肌肉。尾根部不清晰，前后躯肌肉间沟明显。其他部位的肌肉也极丰厚。
3．膘情评定：膘情评定可用以下五个级别来表示
（1）很瘦。膘情很差，周岁牛因过瘦而显得瘦骨嶙峋，全身看起来非常单薄。
（2）瘦。肌肉薄，犊牛肋骨显露，四肢贫乏少肉，前后肋及其内侧清瘦，腰角突出，背部乾瘪无肉。
（3）适中。有适当的膘度而又不太肥胖，肌肉匀称。肋骨，腰角、坐骨端和肩端部都覆盖良好。前胸、颈方正整齐。
（4）中上等。膘度更好，背和臀部呈方形，肩静脉沟、肘突、肋部内侧都较丰满。前胸、垂皮丰厚。
（5）肥。腰背、肋内侧和前胸过度肥胖。尾根，臀部、腰部、颈部都因过肥而显得不协调。躯干厚深饱满。*囊囤积脂肪。
上述体型外貌三方面的等级评定，可在犊牛断奶、周岁和18个月龄时进行，要同时评定出体型、肌肉发育和膘情的等级，然后将结果进行综合，作为选择的依据。如果在上述三方面都达到第ⅳ级的要求，就是一头理想的牛。体型外貌评定，还可以作为种牛的选择标准和杂交效果评定。
高档牛肉标准是什么
高档（高价）牛肉的标志由产量指标和质量指标两部分组成，缺一不可。但是由于消费者口味或消费习惯等的差别，高档（高价）牛肉可分为美国餐式、欧洲餐式、日本餐式等几类。各类高档（高价）牛肉既有共同点也有不同点，尤其在生产工艺方面存在较大的差异。现将作者对各类高档（高价）牛肉的综合指标的调查列出，供参考。
1．高档（高价）肉块重量指标
（1）里脊（不带附肌牛柳）
S级里脊（牛柳）每头4.0～4.2千克以上；A级里脊（牛柳）每头3.6～3.9千克；B级里脊（牛柳）每头3.2～3.5千克；C级里脊（牛柳）每头3.0千克。
（2）外脊（西冷）
S级外脊（西冷）每头10千克以上；A级外脊（西冷）每头8.5～9.9千克；B级外脊（西冷）每头7.5～8.4千克。
（3）S腹肉
每头3.0～3.5千克／头以上（日韩餐）。
（4）牛小排
每头9.0千克以上。
（5）眼肉
每头10.5千克以上。
（6）上脑
每头9.5千克以上。
（7）撒拉伯尔（S特外）
每头22.0千克以上（日韩餐）。
2．高档（高价）牛肉质量指标
（1）牛肉颜色
鲜红（樱桃红），见彩图10。
（2）脂肪颜色
白色或*白色，见彩图11。
（3）脂肪厚度
日本餐饮标准＞15毫米；美式餐饮标准＞10毫米；欧洲餐饮标准＜1毫米。
（4）脂肪坚挺度
脂肪硬而坚挺。
3．牛肉大理石花纹等级
1～2级（1级最好，见草案彩图12、13-2～13-6）。
4．牛肉嫩度
用剪切值千克表示，剪切值越大，嫩度越差。
5．肾脏、心脏、骨盆腔脂肪量占胴体重的百分数%
6．牛肉风味
地道的牛肉风味。
7．某企业高档（高价）牛肉价格
作者考察某**屠宰企业的牛肉销售价格，**屠宰前经过较长时间的育肥饲养，屠宰体重大于590千克。结果如表4-30。
表4-30 某企业高档（高价）牛肉价格
（2005-8-12）
表4-29中高价牛肉重量仅为25.9千克，占该**肉重的9.1%，但产值却占该牛的30%以上。这就是生产高档（高价）**获得高利润的缘由。
高档（高价）牛肉的**标准是什么？
有了高档**才能生产高档（高价）牛肉，高档**的标准是：
1．高档（高价）**的品种标准
28个黄牛品种和杂交类群牛中，不是每个品种牛都能生产高档（高价）牛肉，只有体型较大的中原、东北**带，西北西南地区部分品种牛可生产高档牛肉。
2．高档（高价）**的性别标准
在**30月龄内，高档（高价）**的性别标准为去势（**）公牛、未生育母牛。
3．高档（高价）**的年龄标准
**年龄的大小是生产高档（高价）牛肉成败的关键之一，**屠宰时30月龄为标准，大于30月龄的**较难生产高档（高价）牛肉。
4．高档（高价）**的体重标准
在**30月龄内的体重标准为大于550千克。
5．高档（高价）**的体膘标准
在**30月龄内体膘的标准为满膘，用手指压摸牛背部时有厚实的脂肪（参考230问）。
6．高档（高价）**的体型外貌标准
高档（高价）**的体形外貌标准为长方形或圆筒形，毛色光亮滑顺、丰满。
7．高档（高价）**的健康标准
高档（高价）**的健康标准为健壮无病，四肢活动灵活，体表无划伤，无伤疤、结痂。
国外某牛肉划分为红标、蓝标、黑标有什么区别？各自代表什么？
一、质量不同
红标表示优，肉质极佳，包装袋上有字母PR标识；
蓝标表示特选，肉质精良，包装袋上有字母CH标识；
黑标表示可选，肉质良，包装袋上有字母SE标识。
二、等级不同
红标的等级最高，其次是蓝标，最后是黑标。注意等级的高低只是牛肉的肉质有区别，并不代表牛肉不合格，这三种都是经过检验合格的产品。
扩展资料：
1、红标，蓝标，黑标是分辨牛肉国际等级的通用标准（除了安格斯代表牛种外）。
2、我们普通消费者在市场买到的牛肉主要有热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉。热鲜肉是常见的宰杀完立刻销售的肉，因为被宰杀时动物精神紧张，本身会导致体温升高、细菌滋生。冷冻肉解冻后，看起来差异不大，实际肉中的富含营养的可溶性物质溶出，鲜美味道流失掉了，口感也变差了。
冷鲜肉指的就是**排酸肉，是现代营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。活牲畜屠宰后经过自然**至常温，再送入**间，特殊条件下肉中的*酸被分解，新陈代谢的产物被最大程度排出，同时改变了肉的分子结构，口感更鲜嫩，更有利于人体的吸收和消化。
3、大理石花纹是牛肉质量等级系统的组成部分，指的是肌肉间脂肪的可见形态。根据肌肉纤维束之间的可见脂肪的长度进行评估，确定等级。在澳洲，大理石纹（MSAMB）的规格和分级是由澳洲肉类规格管理局所指定，分为十个等级，常标为M1-M10。
等级越高的牛肉，在柔嫩、多汁和口味方**有越优秀的品质。以澳洲进口冰鲜肉为主的鲜食肉铺，就可以提供M4-5、M9+等，都是MSAMB中的中高等级部分。
参考资料：人民健康网-如何一眼分辨好牛肉？
牛肉是怎么分级的？
牛肉等级划分是什么？
牛肉的等级是按部位划分的：
特级－里脊。
一级－上脑、外脊。
二级－仔盖、底板。
**－肋条、胸口。
四级－脖头、腱子。
做馅用的牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
牛肉的挑选方法
1、颜色，选择牛肉的时候不要选择颜色暗淡发黄发灰的牛肉，不论是在夏天还是在冬天，新鲜的牛肉颜色一定都是鲜红的，从远处看向这块牛肉的时候，会出现反光的现象，十分有光泽，而冻货或者时间比较长的牛肉会出现暗**或者灰色的样子，这类牛肉一定不要去选购，哪怕没坏也一定是库存。
2、味道，新鲜的牛肉是一定不会有其他的味道的，只会有一股淡淡的血腥味和肉的味道，不论牛肉上面出现其他别的什么味道，其实这都不是正常的，如果你在购买牛肉的时候闻到牛肉有很浓重的血腥味或者一些异常的味道，这一定都是有问题的，说明牛肉不新鲜或者已经变质甚至被人工处理过。
3、手感，新鲜的牛肉一定是一种弹性比较足的状态，在选购的时候，可以用手按一下，如果按一下的时候牛肉很快弹起，很有弹性这时候的牛肉是比较新鲜的，而在手摸得时候如果明显感觉到回弹速度慢或者是牛肉有粘手的感觉，这就证明这块牛肉是有问题的，更大的可能是不新鲜了。