怎么做中国菜？(怎么做中国菜俄语)-冷知识百科

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怎么做中国菜？

中国菜的烹调方法，经常使用的有五十多种，现在只介绍其中热菜烹调的二十六种。01炒——是最基本的烹调技术，应用范围最广。其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，需要时间短速度快。炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒等八种（煸是主料不上浆，先炒到一定程度后再加辅料和调料）。02爆——一般是将主料经沸汤烫过或热油冲炸之后再下配料，烹入芡汁，进行爆炒。爆是通用的一种烹调方法，尤以山东菜最为有名。爆又可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆等几种。03熘——熘菜的主料一般为块状，甚至于用整料。经调料腌渍的主料挂糊后过油，再用较多的芡汁熘制，使主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起。熘又可分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘等。04炸——是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。有的主料不用挂糊，只用调料腌渍一下，就用旺火热油炸制，如清炸、纸包炸、油浸炸；有的需要挂糊后再炸，如干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。05烹——把挂糊或不挂糊的片、丝、块、段用旺火热油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品兑成的芡汁（有淀粉），快速翻炒即成，烹汁以将主料全部包住为好。06煎——是先把锅烧热，用少量的油涮一下锅底，然后把加工成扁形的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟。煎与其它烹调方法结合时，可分为干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧（南煎）、糟煎、汤煎、煎熘等。07塌——是山东菜独有的一种烹调方法，主料先用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊，用油煎至两面金黄时，再放入配料、调料和汤汁，然后用慢火塌尽汤汁。08贴——把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩。贴时多用小火，并不停晃动锅和往主料上撩油，以使主料均匀受热。09瓤——又称酿，是把配料加工成泥、茸、丁、丝等形状，加入调料搅拌成馅，瓤入挖空的（或主料自身的空间）主料中，再加以蒸或者烧，最后浇汁即成，主要有烧瓤、扒瓤、煎瓤。10烧——是将主料进行一次或多次热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至酥烂（肉类、海味）、或软嫩（鱼类、豆腐）、或鲜嫩（蔬菜）。由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，可分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等多种。11焖——焖是从烧演变过来的，主料经油炸之后，再加适量的汤及调料，盖严锅盖，用微火慢慢焖烂，焖有红焖和黄焖之分。12煨——主料先经出水处理，再放适量的汤和调料，加盖在微火上慢慢把原料煨熟。13焗——是广东菜常用的一种烹调方法，主料需用调料腌渍再过油，然后放适量的调料和汤（汤是主料的一半），用较大的火焗制。14靠——是将不挂糊的主料蒸（或煮、汆、炸、煎）后再加入调料和适量的汤，盖上锅盖将汤汁靠浓，使之裹附于主料上。靠又分为干靠、*靠（酱豆腐）、奶靠（牛奶）、酱靠（甜面酱、黄酱）等几种。15扒——将经过其它方法加工成熟的主料（整只的鸡鸭、整棵的蔬菜、肉条），用原来的汤汁，或改用高级奶汤、清汤兑好味，然后晃锅勾芡和大翻勺的一种烹调方法。16烩——将主料（多非单一主料）均加工成片、丝、条、丁，有的要先经其它烹调方法处理后再改刀成形，用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡，烩菜的汤与主料相等或略多于主料。17烤——是人类最古老的烹调方法，主料一般都先用调料腌渍一下，然后再用火烤，烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。18盐焗——把经调料腌渍的主料用纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐焗熟。19熏——将已经卤熟的主料，再用烟加以熏制，熏菜所用燃料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。20泥烤——将主料先用调料腌渍，后用网油、荷叶包扎，再用黄泥裹紧，然后放在火中将主料烤熟。21汆——主料多是细小的片、丝、花刀形或丸子，下入开水锅中，旺火汆熟，成品汤多。22炖——葱姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入经过炸或出水处理的主料，先大火烧开，再小火慢炖，炖菜的主料要求软烂，口味咸鲜。炖有三种：炖、清炖、侉炖。23熬——葱姜炝锅，先下入主料煸炒，然后再冲入汤或水，熬比炖的汤汁要多，而且不勾芡。24煮——把主料放在宽水中，上大火烧开，再移至小火上慢煮至熟。25拔丝——把绵白糖加油或水炒（熬）到一定的火候，放入经过炸的主料翻炒，食时能拔出细糖丝。26蜜汁——用糖和蜂蜜加适量的水熬制成浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上。

中餐烹饪四种基本技法？

怎么做中国菜？

1、炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定，依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。
　　2、爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，**肉等。常用的爆法主要为：油爆，芜爆，葱爆，酱爆等。
　　3、熘是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。
　　4、炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法.炸有很多种，如清炸，干炸，软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等。

中餐四大烹饪技法？

1.炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。2.爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。3.熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。4.炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。烹是先将主料用旺火热油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。

中式烹饪方法里烧有哪些？

熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。

中国菜都有什么吃法？

中国菜的传统烹饪做法，有炒，蒸，烧，炸，煎，烤，腌，卤，熏，凉拌，焖煮，烘烤，做酱等方法。其中爆炒是最基本的烹饪方法，就可以分为生炒，熟炒，清炒，干炒等。在熟炒的时候，我们一般都会采用一些特殊的酱料来使菜肴的口味更为丰富。熟炒的时候放入的食材，一定要新鲜并且切的十分均匀。这样才可以使烹饪出来的菜肴更为鲜美多汁。