今天冷知识百科网小编 司马峰磊 给各位分享凉菜出品标准是什么的知识，其中也会对做好凉菜需要注意哪几个要素(做凉菜的注意事项)相关问题进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！
做好凉菜需要注意哪几个要素
1、选料
选料是做凉拌菜的关键。选时令的、新鲜的水果蔬菜特别重要。如凉拌黄瓜，要用鲜嫩黄瓜、蒜泥白肉，应选猪后腿肉，卤酱肉和煮白肉时要用微火慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味。
2、清洁
做凉拌菜时要讲究卫生，制作前应用肥皂把手洗干净。蔬菜根部或菜叶中附着的泥沙、污物、虫卵要反复多次冲洗。
3、加工
要用专门的菜刀、菜板，使用前后应洗烫干净。刀工要美观整齐，切条、切片的长短、厚薄、大小要相等，切丝更要精细一致。有些新鲜蔬菜用手撕成小块，口感会比刀切更好。焯水时要注意火候，如蔬菜焯到五至六成熟时即好。
4、调味
根据原料品种的不同及所喜欢的味道，选择合适的调味，先用一小碗加入所取的调料，分别调成咸甜鲜味、酸甜味、麻辣味、鱼香味等。调味中葱姜蒜末是必不可少的，可增香并具杀菌作用。调好的汁，最好能放入冰箱冷藏。凉拌菜中不要过早加入调味汁，否则蔬菜会出水，冲淡所调口味，在凉拌菜准备上桌时再淋上汁拌匀即可。
凉菜的制作有何要求？
《餐饮服务食品安全操作规范》第二十四条 凉菜配制要求：
1，加工前应认真检查待加工食品，发现有**变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2，专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。
3，专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
4，专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
5，供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。
6，制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。
7，职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。
扩展资料：
《餐饮服务食品安全操作规范》用途：
《规范》适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。《规范》鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食；鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量；鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
参考资料来源：百度百科-餐饮服务食品安全操作规范
有哪位朋友知道凉菜执行标准在哪里能找到
DB13/ 889-2007 凉拌菜质量安全要求（已废止）
但可以编制企业标准，去申报 备案
做凉拌菜时应注意什么
注意事项1、凉拌菜食材必须新鲜。常温保存与冷藏保鲜时间过久的蔬菜除了会损失营养成分，大多其口感丧失了脆嫩等口感，不适宜做凉拌菜。注意事项2、凉拌菜现吃现拌，当顿食完。除防止细菌滋生外，蒜拌凉菜久放会产生令人不悦的刺鼻气味。食用久放的凉菜或许会因为变质而导致食物中毒。注意事项3、凉拌菜杀菌调料不可缺。加入蒜、姜、醋、芥末、适量辣椒等，除了可以提升炎热夏季不振的食欲，还能起到杀菌效果。注意事项4、多数叶菜类食材需水焯。例如菠菜、苋菜、空心菜、竹笋等凉拌前建议焯水，可去除草酸及部分涩味，并可压缩体积，使得蔬菜摄入量增多。西兰花、菜花、莴苣等蔬菜焯水更易消化，口感会更好。豆角类蔬菜必须焯熟食用，避免中毒。注意事项5、 荤素同拌需谨慎。凉拌菜不建议同一些肉制品及海鲜制品一同凉拌，减少肠胃不适发生率。 较少用含油脂较多的市售沙拉酱凉拌，减少脂肪摄入量。 注意事项6、 自己动手健康多。街头路边售卖的凉菜，多敞开式陈列，卫生难以保证，炎炎夏季常吃路边摊，得肠胃炎的几率大大增加。 注意事项7、 凉菜巧搭配。与豆制品，菌藻类、*制品及坚果制品等搭配让凉拌菜营养更加丰富多样。 注意事项8、 烹饪用具勤消毒。接触凉拌菜的器皿、案板、菜刀等需要用开水洗烫，焯水后过凉的蔬菜需要用凉开水或纯净水过凉，如直接用自来水，则建议最后用凉开水冲淋一遍。 注意事项9、 食材彻底冲洗干净。若实在懒得清洗蔬菜，可自行想象一下：婀娜多汁的蔬菜生长，除了阳光水分外，离不开的还有化肥农药，当然，各类粪肥也常会成为蔬菜的小伙伴。 注意事项10、 调料添加勿随便。一些调料是不可用做凉拌菜的，例如专门用来加热食用的炒菜酱油等。 豆瓣酱、酱油(味极鲜)、味精甚至是食醋中均含有钠，在加盐适量的前提下，各类调料也不易多加，避免造成钠超标。
凉菜加工间的卫生标准？
一、冷荤凉菜加工间达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间。
二、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒，消毒后进行记录，当室内温度低于20℃或相对湿度大于60%时，应适当延长照射时间（延长至1个小时）以保证消毒效果，消毒时人员全部退出，避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留。
三、每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清洁、无尘土、无油污,定期计算消毒灯的累计消毒时间，消毒时间累计超过800小时后及时更换新灯管，保证消毒效果。
四、进入冷荤间前在预进间进行二次**，将双手洗净，个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。
五、室内使用**空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下。
六、切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器必须专用，工具、用具用前消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放。用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。
七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗，开关处（手动式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。
八、酱卤熟食当日使用当日加工，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前，需先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更换，清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖。定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。
十、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。
凉菜分为哪几种？
凉菜，好吃美味