各种卤料卤水中起什么作用？(卤水对原材料的作用是什么)-冷知识百科

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各种卤料卤水中起什么作用？

各种卤料在卤水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。
白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。
灵草，作用：增香。
荜拨，作用：增香。
香叶，作用：增香。
莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。
香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。
荆芥，作用：增香、遮腥。
百里香（地椒），作用：增香、遮腥。
**（公**），作用：增香。
甘松，作用：增香。
小茴香，作用：增香。
云木香（木香、广木香），作用：增香。
辛夷（毛桃），作用：增香。
排草（香草），作用：增香。
香菜籽，作用：增香。
芹菜籽，作用：增香。
紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。
砂仁，作用：增香祛腥。
白豆蔻，作用：增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。
草豆蔻，作用：增香祛腥。
红豆蔻，作用：增香。
五加皮，作用：增香。
白芷，作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用：遮盖鱼的腥味。
草果，作用：遮盖异味。
干姜，作用：增加姜辣味、遮盖异味。
良姜（干南姜、高良姜），作用：遮盖**肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。南姜，作用：1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，**肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝，作用：遮盖异味。
独活，作用：遮盖鱼的腥味。
桂皮（肉桂），作用：遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰（沙姜），作用：遮盖**肉的异味。
月桂，作用：遮盖**肉的异味。
紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
红花，作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制**肉。
黄栀子，作用：专用于给卤水或酱料调色。
陈皮，作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
当归，作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山，作用：增加汤料的滋补功效。
甘草，作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果，作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

大块卤水用途？

各种卤料卤水中起什么作用？

一般情况下，卤水可以增加食物风味，具有促进食欲的作用。在日常生活中，可以适当摄入卤水卤过的食物，一般并不会对机体健康产生威胁。但也应适量食用，以免对机体健康不利。卤水一般指卤制食物的调味品，其通常由花椒、盐、生姜、甘草、生抽等多种材料加工制作而成。由于制作卤水时所添加的食材较多，故而卤水一般具有咸、香、辛辣等特点。在日常生活中，豆腐、鸡爪、鸡蛋、鸭爪、海带、鸭脖等多种食物都可以使用卤水卤制，以使得这些食物的味道更丰富。由于食物被卤水卤制后，其味道更具风味，故而卤水一般具有增进食欲的作用与功效。

卤水豆腐清火吗？

不清火，豆腐没有清火的功效，但可以补充一些微量元素，也是健康的

家庭板面卤汤的勾兑？

要使卤汤的味道很香，按卤汤配料配制： 1、肉桂（桂皮）：性热，有补阳、散寒、止痛的作用，在卤菜时可去腥臭味，所占比例为27%。2、良姜：性热，有温中下气、止痛、消食的作用。卤菜时易使莱的本香味散发，所占比例为13.5%。3、草果：性温，有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味、增加香味的作用，比例为13.5%。4、茴香（八角）：性热，有散寒、健胃的功效。卤菜时的作用是得盐而去斜味，出味快，增味强，其占比列为27%。5，**：很难买到，药理功能不详。6、荜拨：性热，有温中下气、散寒止痛的功效。卤菜时的作用为去腥增味，其所占比例为8.5%。7、白芷：性温，有排脓止痛，发表祛风的作用。卤菜时有增味着色，除腥去异的作用，其比例为8%。8、**：性热，有温胃降逆的作用。卤菜时有着色出味之作用，但此料多后容易黑汤，比例以2.5%为宜。9、胡椒：性热，有温中散寒的作用。卤菜的功效是增味强出味快。10、砂仁：性温，有开胃消食、理气安胎的作用。卤菜功效是去除**邪味，做火腿，肘花时用此料较好。11、小茴香：性温，有理气散寒温中开胃的功效。卤菜时除兔肉使用外，一般不用此料，因为此料的渗透力强，容易压住卤菜本身的香味。12、陈皮：（鲜橘子皮也可以）性温，健脾的作用。卤菜时的作用是增味，但只能一次性使用。13、豆蔻：性温(一般用草豆蔻)，有温中散寒，健脾燥湿的作用。卤菜时有增味作用。14、花椒：性温，有温中驱寒的功效。卤菜的作用是增味。卤菜时，还应根据下菜料的多少加入卤水量的5-8%的优质酱油、少许糖、食用油增加卤菜的色度和香味。一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金**（咖啡色，如卤牛肉，金**，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者**（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）