今天冷知识百科网小编 郑觅空 给各位分享宴席菜品质量标准有哪些的知识，其中也会对川菜宴席菜谱如何设计(川菜宴席菜谱如何设计的)相关问题进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！
川菜宴席菜谱如何设计
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确定筵席的主题
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一是可根据客人订宴的不同目的，即筵席的不同性质，来设计筵席的主题。
如婚宴可以设计成“龙凤呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鸳鸯戏水席”；
寿宴可以设计成“寿比南山席”、“五福临门席”、“延年益寿席”；
商务宴可以设计成“天府之国席”、“鸿运当头席”、“祝君好运席”；
朋友聚会宴可以设计成“八仙过海席”、“一帆风顺席”、“前程似锦席”；
家宴可以设计成“平平安安席”、“天天大顺席”、“满堂**席”等等。
二是不同档次的筵席，可将头菜的主料用来作为筵席的主题，如“海参席”、“**席”、“燕翅席”等。
另外，如果是全席，可将所选用的主要原料作为筵席的主题，如“全羊席”、“全鱼席”、“豆腐席”等。
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确定菜品的数量
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一是根据筵席的不同档次，确定菜品数量。一般筵席菜品数量在18道以内，其中冷菜2-4道，约占10%，热菜6-10道，约占80%，小吃1-2道，约占10%，汤1道。
中档筵席菜品数量在25道以内，其中冷菜4-6道，约占15%，热菜8-12道，约占70%，小吃2-4道，约占15%，汤1-2道。
高档筵席菜品数量在30道以内，其中冷菜6-10道，约占20%，热菜10-15道，约占60%，小吃4-8道，约占20%，汤2-3道。
但如今，一些川菜宴席已与粤菜宴席无异，菜品控制在12道左右。
二是根据宾客的不同情况，确定菜品数量。
如所宴宾客是体力劳工者、年轻人或者男士，在菜品数量上就要求比脑力劳动者、小孩、老人或女士多一些，这样才能满足他们吃的好和吃的饱的要求。还有，筵席中还讲究喜事逢双，丧失排单，庆婚要八，贺寿重九等。
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确定菜品的原料
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筵席中菜品的原料，一般随档次的增高，而更加讲究。一般筵席多用猪肉、牛肉、普通的鱼鲜、四季时蔬和粮豆制品，常有10%的低档山珍或海味充当头菜或主菜。
中档筵席多用鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、河鲜、蛋奶、时令蔬菜水果、和精细的粮豆制品，有25%的山珍和海味。
高档筵席多用动植物原料的精华部分，山珍和海味约占45%左右。
在菜品的原料设计过程中，要注意一般筵席的冷菜、热菜、小吃的主料不能重复，只是冷菜中的主料和热菜中的某个菜品的主料可以重复；中、高档筵席的每个菜品主要原料都不能重复，以保证整个筵席选料的多样性。
另外，营养学在我们饮食的“低碳水化合物”方面敲响了警钟，这就要求从厨者在菜品原料的设计中，要注意整个筵席菜品原料的荤素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉类食品，也要有富含维生素的蔬菜、水果，并适当配一些豆类、菌类、笋类、薯类原料，尽量符合现代人的平衡膳食要求。
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确定菜品的味型
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一般筵席冷菜、热菜、小吃的味型不能重复，只允许冷菜中的味型和热菜中的某味型重复。
中、高档筵席，除了咸鲜味可重复5次左右，和甜香味可重复3次左右外，其余的味型都不能重复，以确保整个筵席中菜品味型的多样性（当然，汤和水果不在其内）。
一般来说，筵席中菜品的味型，会随档次的增高，而更偏重清淡和原汁**。
另外，从厨者在设计菜品味型的时候，还应当注意现代营养学提出的“低糖、低盐、低脂肪”等方面的要求。同时，还要考虑季节和地域，正所谓“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、东辣、西酸”。
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确定菜品的烹饪方法
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一般筵席多为家常菜式，制作简易，烹饪方法多为炒和烧。
中档筵席多由地方名菜组成，调理精细，重视风味特色。
高档筵席常配有知名度高的特色菜，注重原汁**，花色菜品和工艺大菜占有很大的比重。
总的来说，菜品的烹饪方**随筵席档次的增高，而更有难度。在整个筵席菜品的烹饪方法中，要求不能有两次以上的重复。
其实，如果筵席菜品确定了原料、味型和上菜的顺序，就已基本确定了菜品的烹饪方法。如第二道酥香菜，多为炸、烤或烧烤，第三道二汤菜，多采用煮、烩等。
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确定菜品的器皿
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一般筵席对器皿不是很讲究，冷菜多用圆盘，热菜多用条盘或窝盘，汤菜则用汤窝，不牵强别扭就行。
中档筵席，餐具要求整齐，使整个席面显得丰满。
高档筵席的餐具则要求华丽珍贵（镀金、镀银），整个席面恢弘、跌宕多姿，气势非凡。
较正规的筵席一般选用成套，即一个颜色、一种花样，只是大小和形状不同的器皿。
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确定菜品的名称
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一般筵席的菜名朴实无华，讲求实惠，多以主料或主辅料等命名。
中档筵席的菜名比较雅趣别致，往往一般筵席和高档筵席的菜品命名都有体现。
高档筵席的菜名典雅，文化气息浓郁，以意境或菜品的象征意义或美好的祝福等命名。
另外，不同性质的筵席，对菜品的菜名亦很讲究，如婚宴的菜名要喜庆、甜美；寿宴的菜名要围绕“寿”等。
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确定菜品的上菜顺序
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筵席中菜品的上菜顺序有几种，一般按“头菜——炸菜——汤菜——鱼菜——行菜——行菜——素菜——甜菜——座汤”的顺序。
也可按“头菜——炸菜——汤菜——素菜——行菜——行菜——鱼菜——甜菜——座汤”。
或者“头菜——炒菜——炸菜——汤菜——素菜——行菜——鱼菜——甜菜——座汤”的顺序。小吃则是穿插在菜品中间。
另外，还要注意同一味型或相近味型（如糖醋味、鱼香味、荔枝味），不能衔接太紧，以便更好的体现川菜的“一菜一格，百菜百味”。
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确定主食、水果、茶水、酒水和饮料
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主食，一是根据餐厅的实际情况而定，多为米饭，档次越高，所选用的米要求越好。
二是根据宾客的特殊要求而定，如水饺、面条等。水果，多设计时令的鲜果，档次高的，则会选用贵的、少见或者进口的。
茶水，除了宾客有特殊的要求，多为餐厅自己准备。
酒水和饮料，一般由宾客自点或自带。如果宾客没有特殊要求，我们在设计菜单的时候，需要根据筵席的档次和人数，把酒水和饮料考虑进去。
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确定制作厨师
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一般筵席的技术含量不是很高，可由初、中级厨师制作。
中档筵席较为讲究，多由中、高级厨师制作。
高档筵席由于选料精，工艺性大，往往需要高级厨师或**制作，以确保筵席质量。
11
确定餐厅的实际情况和宾客的特殊情况
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如餐厅的经营特色、货源情况、技术力量，宾客的国籍（韩国人不吃狗肉）、民族（回族忌食猪肉）、宗教（佛教吃素）、职业（上班白领不喜太浓的大蒜味）、年龄（老人喜清淡火巴软、清淡）、性别（女性喜新鲜、**），以及体质、偏好、忌讳等，这些在具体的筵席菜单设计中都需要考虑进去。
总的来说，川菜筵席菜单的设计，绝不是几个菜品的简单拼凑，而是一系列食品的艺术组合，是要讲究方法的。一张有名的川菜筵席菜谱，便是一件艺术品。
制定菜单时应考虑的问题，有哪些？
(1)拟定宴会菜单时，要考虑到就餐对象、国别、民族、宗教信仰、生活习惯等特点。
(2)注意原料的季节性，根据市场供应情况和库存，以 及主办单位规定的标准和提出的要求选配各种原料。
(3)充分考虑和发挥厨师特长，尽力做到菜肴花样丰富 多彩，雕刻拼摆富有艺术性，形象逼真，刀口整齐，色、香、 味、形俱佳。
(4)严格检查宴会菜单所甩原材料的质量，认真执行卫 生制度和操作规程，保证食品的安全、卫生，使宴会菜肴不 仅好吃，而且美观好看，富有营养。
(5)参加宴会的时间、人数、标准必须了解清楚，宴会 的成本核算体现在制定的菜单上，只有与订宴单位或个人拟 定标准价格后，才能据此确定菜单上的质量、花样和品种。
只 有明确参加宴会的人数，才可以作为确定每个菜的用料定量 和品种的具体依据。
酒店宴会涉及部门及工作对应
酒店宴会部
一、宴会的基本概念：
何谓宴会？简而言之，宴会指以餐饮为中心的聚会，其特色为通过一件特殊的事件使许多人共聚一堂，采用同一款菜单或自助餐形式，进行聚会活动。
二、我店宴会厅所能举办的会议形式：
目前使用宴会厅所举办的会议并非仅限于餐会，如下所述的10类活动都是宴会厅的服务对象，由此可知宴会形式的多样性。
1、订喜宴、婚宴；
2、满月宴、寿宴；
3、团拜会、春茗会、尾牙宴（限于每年12月—2月新年前后）；
4、同学聚会、谢师会、毕业餐会、庆功宴；
5、记者招待会；
6、座谈会、培训会、会员或职工大会、说明会、新产品发布会、产品展示会；
7、***会（如：开幕酒会、周年酒会、结婚酒会等）；
8、服装表演、歌友签名会；
9、官方宴会；
10、其他（如：选美大赛、各种棋类赛事、签约仪式等）。
三、宴会的经营形式：
因为宴会形式不一，有些宴会需要豪华的装饰与布置，例如：婚宴、庆功宴、发表会、各类展示会等。有些只需要一般桌椅陈设及视听器材即可，如：说明会、培训会等。因此，一般宴会厅的基本装饰通常较为简单，若遇特殊需求，例如婚礼、寿宴等场合则需根据顾客需要，增设舞台、红地毯、花卉、气球、灯光、特效、乐团、背景等，以便营造出宴会的华丽气氛。
四、宴会营销人员的基本职责：
对内负责与相关部门的沟通协调，对外代表酒店接洽会议、宴会及相关业务，并负责与老客户保持良好关系的同时拓展、开发新客户，并通过业务活动和了解市场信息，协助上级制定策略一求达到酒店年度计划和预算收入目标。
五、职责与任务；
1、与酒店的客户群体保持联系、满足其合理需求；
2、与现有客户维持良好的关系，同时开发新客户；
3、促销酒店现有的宴会产品、设施、场地及各项服务；
4、将客户资料整理存档，并保持完整的性及准确性；
5、服从部门主管指派，到酒店外拜访客户、接洽业务或戡察外大会场地；
6、在当班时间内及其他餐厅尚未营业前，负责接洽并协助各餐厅的订席的事宜；
7、负责带邻来访宾客参观、介绍酒店宴会厅设施必要时交由上级处理，争取生意；
8、参加部门定期举行的业务沟通会议，提交每天的业务简报以及任何指定出席的会议；
9、追踪任何有潜力的生意来源，对市场信息保持高度警觉性，及时报告上级，以制定对应策略；
10、将客户意见及同行评语予以记录，并报告上级以求改进；
11、随时保持积极主动的态度招呼客人，注意个人的仪容，保持端庄；
12、每周上交工作重点报告，包括确定及待追踪的生意，每月上交业绩报告；
13、按值班表所排定的时间上、下班，遇业务繁忙及人手不足时，应机动调整予以协助；
14、负责填写宴会预订本，并与客人进行跟进；
15、对洒店宴会厅、餐厅、服务设施、设备了如指掌，以便对顾客作全面的介绍。
一、宴会、会议的洽谈：
举办宴会，顾客所采取的第一个步骤便是向中意的酒店咨询相关的信息，
采取的方式大约可分为3种----来电、来传真、亲自前来洽谈。一般客人的问题不外乎场是否有空、宴会、会议的费用、宴会厅规模、宴会厅能提供的相关仪器设备、菜单的内容、最低消费额、现场平面图、订金以及宴会活动相关厂商资料的获得等。面对诸如此类的疑问，销售人员中须一一为顾客说明，努力掌握每一个可能的生意机会。
首先，一旦获悉顾客有举办宴会的意愿，销售人员最好能邀请顾客新自到宴会厅现场看场地。毕竟光通过电话进行解说，无实物可供参照，往往无法让顾客真正了解宴会场的实际情况，反而使其对场地的认识模糊不清，不论销售人员如何详尽介绍场地的完善，客人也很难体会。因此尽量邀请客人亲临宴会厅面对面解说，由销售人员就现场设备清楚地为其解答问题，不但可以增加说服力，让顾客不愿前往，销售人员要考虑登门拜访。一般来说，宴会生意大概只有75%是自己找上门来的，其他25%必须依靠销售人员进行促销活动，主动争取客源。
在洽谈的过程中，负责接洽的销售人员必须备妥足够的资料供顾客参考，例场地的平面图、各式菜单的价格表、客人的容量表、租金一览表、器材租金表。接受咨询时，首先要让客户了解场地大小和形状，即使顾客已亲临现场，销售人员仍需准备场地平面图，为其解说。由于不同桌数与不同形态的宴会所适合的场地类型不尽相同，所以宴会厅要设多种平面摆设图，满足顾客需求。
二、宴会、会议的预订及确认：
假使顾客有意预约宴会，销售人员需问清楚宴会的日期、时间、宴会名称、性质及联络人员姓名、电话、并书面记录下来。另外，菜单内容、饮料种类、与宴会人数、宴会预算、摆设方式、顾客的付款方面也应如实记录。当然，在预约步骤中，销售人员要提供报价单给顾客，因为大多数顾客在签订合约后可能还会与其他饭店进行比价。无论如何，销售人员应详细记录每次跟顾客洽谈的结果，除存档备查外，也需正确无误地将资料转达给其他相关人员。只有如此，方能确保宴会的成功。
为方便记录起见，预订宴会所需的资料都已经包括在宴会洽谈表中。有了宴会洽谈表，销售人员与客人洽谈时便可以马上将所有资料填妥，并将客人的要求选出，等到将宴会通知单发给各部门时，所有宴会需求都一目了然。如果顾客只是暂订宴席，酒店则必须对其保持追踪，直到客人下订单为止。若顾客取消订席，也要询问取消宴会的原因，并予以记录，作为日后改进的参考。
通常，除熟客不收预订金外，其他所有宴会及会议确认时，都必须先交30%的订金，付完订金才表示该宴会场地确实被订下。否则一个宴会如果临时取消，对酒店势必造成重大损失，因此预收订金酒店是另一种自保方式，诚属必要。除此之外，若在原来预订宴席的顾客未付之前另有其他顾客欲订同一场地，销售人员应打电话给先预订的顾客，询问其意愿。如果顾客表示确定要使用该场地，就必须请其先缴付订金，否则将让给下一位想预订的顾客。假使客户看中的宴会厅已被预订，销售人员仍然不可轻易放弃任何生意机会，而应积极推荐其他可替代的宴会厅，或尝试说服客人更改宴会日期。只要销售人员永保一颗热诚的心，往往能成功促每笔宴会生意。
虽然在预订时销售人员已记下顾客所有的要求，但是客人日后可能变卦却仍是个潜在的问题。所有销售人员必须将双方同意的事项记录在合约书上并请客人签字，以保障客人与饭店自身的权利。倘若客人没时间亲自到酒店进行签约手续，销售人员可能通过书面传真或邮寄的方式，将文件送至顾客手中，请顾客在确认书上签字，签妥后再传真或邮寄回饭店以示慎生。在签订确认书时，酒店通常会要求收取30%作为订金。有时销售人员忘记与客人签确认书而平白蒙受许多损失。所以为了确保宴会的正常营运，与客人签约是不可忽略的。
三、宴会、会议接待跟进工作要领：
1、宴会、会议跟进人员应将客户的每个细节要求，清楚列明在宴会备忘录或宴会通知单上，以便上司查核或必要时其它工作人员能随时参加跟进工作，而无误、遗漏之处。
2、宴会、会议跟进人员的责任是确保宴会、会议的每个细节能够符合客户要求，故而在宴会开始前必须不断与有关部门联系，确实各部门已清晰各项宴会要求。
3、宴会、会议跟进人员在宴会前需仔细检查各项安排的落实情况，如发现遗漏、有误之处，需及时通知宴会负责人，处理解决。
4、每个客户对宴会的要求各不相同，但大致上以下几点，都是宴会跟进人员在每个宴会前必须跟进的。
A、宴会开始前一小时，检查指示牌、横幅、席珍是否已经放好，文字有无错误；
B、在宴会、会议开始前一小时，检查各种设备、谢谢是否运转正常，如照明设备、空调电话、背景音乐、麦克风、接待台、席号的位置是否摆放正确；
C、在宴会、会议开始前一小时，检查各种设备、设施是否运转正常，如照明设备、空调电话、背景音乐、麦克风、接待台、席号的位置是否摆放正确；
D、在宴会、会议开始前一小时，检查地毯、门、墙壁、洗手间及装饰物是否干净；
E、协助餐饮部在宴会、会议开始前一小时，召集相关部门跟进人员开会，讲解宴会的内容和注意事项，包括人数、宴会形式、服务方式、食品和饮料、参加宴会的重要客人，以及客人提出的特殊要求，分配具体工作，指定各工作环节的检查人；
F、若需要演出公司、礼仪小姐，事先应审核演出节目有无破坏酒店形象之内容，并安排他们提前到达；
G、检查餐台上杯具是否与酒水相对应，如白酒摆烈酒杯，红酒摆红酒杯，汽水、啤酒摆水杯；
H、检查宴会、会议期间专用洗手间是否有PA值守，宴会空调是否已提前找开，温度是否适合；
I、宴会前半小时安排保安协助客人泊车；
J、若是重要宴会、会议，提前安排美工到场拍摄；
K、请客户宴会、会议负责人提前到达检查场地，若有不甚满意之处，可即
协商更正；
L、告诉宴会、会议负责人你会一直留在宴会中，若有需要之处，请他随时找你；
四、宴会、会议的追踪服务：
宴会、会议结束后，由负责的销售人员亲自拜访或打电话给客户表达感谢之意，并追踪客户对此次宴会的满意度以及酒店所需改进之处，表示对客户的一种售后服务。如果顾客反面反映居多，产生误解之处便应及时解释清楚，但若情况属实，则可借以得知改进方向。如果客人反映是正面的，即可作日后推广宴会销售的卖点。所有追踪的结果均应列入记录并存档，作为将来评核改善成果的参考，同时也可作为此客户下次光临时应特别注意的服务咨询，以提供较高的服务品质。
宴会菜单设计的指导思想与原则是什么
迎宾**蝶
蒜蓉蒸龙虾
北极贝
三文鱼刺身
茄汁煎大虾
香炸*鸽皇
清蒸石斑鱼
生蒸红膏蟹
碧绿扒鲍片
迷你佛跳墙
耗油扒时蔬
锦绣炒面线
甜点 美点
各种筵席各类菜的占比？
其实越高级的筵席越精简。
以礼宾司拟定的国宴标准：第一道汤、第二道肉菜、第三道水产、第四道蔬菜、第五第六道甜点水果冷饮，没了。连白酒都不上，只有葡萄酒、黄酒和啤酒。75分钟吃完。
以前那种满汉全席108道3天吃6宴的做派，现在恐怕只有落后地区还在追随。
当然作为店家，我是随客的。楼上所说“10冷盘、10热炒、4大菜、2点心、1汤”的要求偶有遇到，无非控制好分量，免得他们吃不了浪费。结帐时优惠点，客人既有面子又省钱，皆大欢喜。
总之，无论开店的还是请客的，以客人满意，主人不失体面为度。
有时精简为雅，繁杂显庸俗；有时菜少了说小气，盘子叠五层才叫豪爽。