精品咖啡是如何打分的？(精品咖啡评分标准)-冷知识百科

今天冷知识百科网小编慕容小莲给各位分享咖啡店评判标准有哪些方面的知识，其中也会对精品咖啡是如何打分的？(精品咖啡评分标准)相关问题进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！

精品咖啡是如何打分的？

编者寄语：“仅占全球咖啡生产总量2-3%的顶尖咖啡是如何炼成的？人们又是通过何种方式为精品咖啡打分的？”—— David Parnham

精品咖啡是如何打分的？

是什么造就了高品质咖啡？这是我们 Difference Coffee 最为关注的话题，从成立之初开始，我们便始终坚持在世界各个角落寻找品质最优的咖啡。为此，我们同世界上最顶尖的Q-Grader认证师们进行了合作，这些咖啡专家们拥有着评判咖啡品质的过人能力，他们会通过复杂的杯测过程，对每一种咖啡进行测试、打分。

和红酒一样，咖啡也采用了百分制的打分制度，该制度的发明者是精品咖啡协会（SCA）。咖啡若存在大小不达标、味道有瑕疵等问题，便会在评分过程中失分。只有分数超过80分的咖啡，才能被评为真正的“精品级”。

那么，到底什么是杯测呢？咖啡的打分标准又有哪些呢？

咖啡杯测就好比是红酒品鉴。Q-Grader 认证师们会从每一包咖啡生豆中抽取部分样品并进行检测，他们会首先检测生豆的大小、颜色、形状、水分含量和瑕疵（例如破损、虫蛀等），这些因素貌似并不起眼，但即便是豆体大小极为细微的偏差，也会影响到咖啡的烘焙品质和最终口味。

一旦视觉检测完成，人们便会开始品鉴。品鉴的标准共有9项：香气、口味、余香、酸度、口感、平衡感、甜味、统一度和纯净度，以上所有因素都会影响咖啡的最终得分，任何一项存在**都会影响咖啡的整体表现。例如在酸度方面，“明亮”属于正面口味，“尖酸”则属于负面口味，且咖啡的酸一定要能够与甜味完美平衡。再例如“纯净度”，它指的是咖啡在品尝的全过程中（从开始杯测到余味）是否带有任何瑕疵口味。

随着咖啡温度逐渐下降，以上每一种因素的评判会分阶段进行。香气会从干香（研磨后15分钟）和湿香（咖啡粉浸泡在水中后）两个方面进行评测。随着温度的变化，不同的口味和口感会逐渐体现出来，进而形成完整的品鉴体验。

通过一系列精准、复杂的评测，专家们会最终为咖啡打分。但高得分仅仅是高品质咖啡的一部分，真正的体验还是要从品尝的那一刻开始。

什么是精品咖啡

简单来讲就是SCA或COE的杯测表打分评级分数在80分以上就可以称的上是精品咖啡。

误区警示：并不是所有的手冲咖啡都叫精品咖啡。

精品咖啡（specialty coffee），广义来说是指在特别气候与地理条件下培育出的具有独特风味的咖啡豆制作的咖啡。

精品咖啡协会【SCA】也对精品咖啡做出了更详尽的诠释，他们认为：

臻选最适合培育产地生长的咖啡豆品种，其中对于种植地区的海拔、气候与水土环境提出了近乎严苛的要求。通过水洗与日晒加工，精选出无瑕疵的高级生豆，经由严格、专业的运输方案送到客户手中。随后经过烘焙师针对不同生豆的特点进行烘焙，从而释放咖啡豆最好的风味，再以手工冲泡的方式呈现出的咖啡，才可以称之为精品咖啡。

由此可见，精品咖啡是整个咖啡行业对于工匠精神、回归纯粹、精致生活方式的极致追求了。所以中产阶级偏爱精品咖啡。

PS：精品咖啡协会（SCA)标准：1.是否具有丰富的干香气（Fragrance)。所谓干香气是指咖啡烘焙后或者研磨后的香气。

2.是否具有丰富的湿香气（Aroma)。湿香气是指咖啡萃取液的香气。

3.是否具有丰富的酸度(Acidity）。是指咖啡的酸味，丰富的酸味和糖分结合能够增加咖啡液的甘甜味。

4.是否具有丰富的醇厚度（Body)。是指咖啡液的浓度与重量感。

5.是否具有丰富的余韵（Aftertaste）。是指咖啡的余韵，根据喝下或者吐出后的风味如何作评价。

6.是否具有丰富的滋味（Flavor)。是指滋味，以上腭感受咖啡液的香气与味道，了解咖啡的滋味。

7.味道是否平衡。是指咖啡各种味道之间的均衡度和结合度。

怎么判别咖啡的好坏？

分辨咖啡豆的好坏

好的咖啡豆：形状整齐、色泽光亮，采用单炒烘焙. 冲煮后香醇,后劲足。

不好的咖啡豆：形状不一，且个体残缺不完整. 冲煮后淡香，不够甘醇。

◆ 咖啡豆的鲜度辨别的诀窍

鼻闻：新鲜的咖啡豆闻之有浓香，反之则无味或气味不佳。

眼看：好的咖啡豆形状完整、个头丰硕。反之则形状残缺不一。

手压：新鲜的咖啡豆压之鲜脆，裂开时有香味飘出。

颜色：深色带黑的咖啡豆，煮出的咖啡具有苦味；颜色较黄的咖啡豆，煮出来的咖啡带酸味。

◆ 咖啡豆的选购

应如何从外观判断豆子的好坏呢???

可以从其色泽---是否光泽佳、颜色均匀无色斑；闻其香味---是否芬芳浓郁；口试脆度---放入口中轻咬，是否清脆有声，口感良好，最后再看看豆形是否饱满有份量。因为没有好的咖啡豆/粉是无法冲调出香醇的咖啡。其次，要注意咖啡豆的包装是否完好，如果包装袋有空气透入，那么咖啡豆极易因接触到空气而使豆子吸进湿气，影响咖啡豆的品质。

1 外形的判断

美味的咖啡,从其煎焙后咖啡豆的形状即可知晓,如图所示.当然不能有**的咖啡豆混入,更要注意的是,正常的豆也会掺入优质的咖啡豆中而造成妨碍,冲泡出美味咖啡的煎焙豆,首先必须是豆大肥美,而且均匀,其次是大小一致且无色斑.这些是视觉判别的要点,如果细心看,应不难分辩出.

发酵豆：采收前掉落土中发的咖啡豆.发酸的异味,会对咖啡的美味造成莫大的影响.

死豆：又称未熟豆,或受气候等因素的影响,发育不健全,煎焙后会产生煎斑,使咖啡有股青涩味.

黑豆: 发酵豆,已**,发黑的咖啡豆.因为是黑色,一眼即可与正常的咖啡豆区分出来.

蛀虫豆: 受虫侵蚀的咖啡豆

残缺豆: 可能是作业时卡到,或是搬运中处理不慎,造成咖啡豆的残缺.会造成煎焙时有煎斑,且会产生苦味及涩味.

其他: 残留薄皮的豆,发育**的豆,干燥不完全产生酸味的豆,只有外壳的贝壳豆等等.

2 研磨时的判断

充分地烘烤抽出水分后的咖啡可,才可冲泡出美味的咖啡,这种咖啡豆在研磨时即可判断得知.良质的咖啡豆在研磨时会轻轻地发出沙拉沙拉的声音,将手轻轻地摇的,咖啡的原始味即四溢.劣质的咖啡豆则会有喀吱喀吱的声音.研磨时有种卡住的感觉.

3 在卒取时候的判断

冲泡美味咖啡最简单的方法就是叹滤纸过滤卒取。而在冲泡卒取时，也有判别咖啡是否美味的方法，即在热水中入时，粉末是否膨松地胀起，充分烘烤抽出水分后的咖啡在冲泡时，会有漂亮细致的泡沫膨松地胀起。

4 在卒取后的判断

咖啡虽然会因为煎焙程度与卒取方法不同使浓度有所改变，但美味咖啡的特点是在同样条件下冲泡卒取出的咖啡液是清澄的。下面的图透过卒取液能清楚地看见勺匙，而石图的则是几乎看不见。单单一杯得难分辩，但如果比较后，咖啡是否美味即可一目了然,一杯味美的咖啡,即使是三十分钟过后,依然是色泽清澄,而且味道也不会改变.

5 从咖啡的口味与香味判断

美味咖啡的酸味像柑桔类水果般的清爽,没有强烈的酸味.苦味是柔和的苦味.没有像烟味或焦味般的苦味.

6 从生豆的品质来判断

之前讨论了形状,研磨阶段,卒取时,卒取后,口味,香味各个阶段,作为判别咖啡美味与否的重点,但这都是针对完全烘烤过的咖啡豆而言。烘烤前的生豆呈绿色，一般通称[Green]，如果生豆的品质**，再怎么下工夫煎焙也无法冲泡出美的咖啡.生豆通常是在采收后二个月由产地输出，这种该年的作物称为New Crop。经过一年的称为Past Crop。而经过更长时间的则称Old Crop.咖啡豆是农作物，新鲜度自然会影响其味道。新鲜的生豆，可享受其各个品种的鲜明特性及具有活力的风味。如以稻米为例，如果长期放置，其原本的风味将随水分的流失因而变淡。新鲜的生豆，呈现鲜绿的颜色，可以很简单地分辩出。除了鲜度之外。不论何种品种，也应尽量选择颗粒较大且无色斑的生豆。

怎样分辨咖啡的好坏？

咖啡的鉴别无外乎两种方法： (1)冲泡前鉴别? 良质速溶咖啡——因品种和工艺不同而呈棕色到深褐色；组织状态为2毫米左右大小的不规则颗粒，夹杂有部分细粉末；因炒时发生了美拉德反应而体现出咖啡独有的香气。? 劣质速溶咖啡——色泽深暗，有的呈铁黑色；组织状态上因受潮或其他原因而有结块、结团现象；咖啡的焙炒香味淡或根本嗅不到，代之以浓烈的焦糊味。? (2)冲泡后鉴别? 良质速溶咖啡——溶解完全，没有渣滓和悬浮物；汤汁色棕红而明亮；具有浓郁的咖啡香；加糖后具有适口的苦味和酸味，风味爽直。劣质速溶咖啡——溶解后杯底有沉淀物，汤汁颜色偏暗，呈棕黑色(同样浓度情况下)；香气淡，而焦糊味浓；加糖后饮用则苦味和酸味均浓重，尤其是回味辛苦。