今天冷知识百科网小编 段惜波 给各位分享臭鳜鱼选材标准要求有哪些的知识，其中也会对臭鳜鱼的制作方法(臭鳜鱼的制作方法和配料)相关问题进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！
臭鳜鱼的制作方法
一家湘菜馆，特色就是湘菜臭鳜鱼。 闻着很丑吃的很香 从选料和腌制都很有独特，制作烧制也非常地道 在家也能做一道这样的美食，可以做到现做现腌制 然后就直接按老师教的酱汁制作煮，很快很好吃。
安徽臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，具体是怎么做的？
许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧。每天上下翻动一次，数日后闻到“臭”味时，便可出桶，将鱼清洗4.用保鲜膜将鱼包裹严实。我包了五六层还是能隐隐的闻到臭味，将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里，可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州、新化的名菜臭鳜鱼。
臭桂鱼，又名臭鳜鱼，是传统名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带），流行于徽州地区。初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。有天在家追剧，觉得光喝酒，不来点配菜，挺无味的。翻看冰箱，发现里面有一个打包盒，装有一整条鱼，貌似红烧，如获至宝，微波了一下，感觉气味奇特，有点似臭非臭的气味弥漫。
桂鱼1千克宰杀治净，开背，无须冲洗；盐2克、香料粉（**、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）王致和臭豆腐3克1.5克、蒜蓉1.5克拌匀成混合料待用。调味料：蒜子150克、生姜20克、花椒5克、干辣椒段20g、郫县豆瓣酱3汤匙、料酒2汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、小香葱2根锅底留油，下入五花肉丁，小火炒出油，下入豆瓣酱、干辣椒、葱片、姜片、蒜片小火炒香，炒出红油，在锅边倒入香醋和料酒，放入香菇，加适量白汤，改用大火烧开，放入炸好的。
徽菜臭鳜鱼的做法？
首先要将鳜鱼周身均匀地抹上盐，之后放在木桶当中，像叠罗汉那般，一层层地垒叠至桶顶。用大石头压住，如此制法的鳜鱼，质地也自然会更加紧实。
腌制过后，就该等到发酵了。这道工序，相当考验厨师的水平，温度、湿度都要精准地把控。
腌制好的鳜鱼，进行深加工。
入锅前，师傅会先将腌鱼洗泡一番，这样可以除去上面过重的味道。之后改成容易入味儿的花刀。先正反煎制，而后加入辣椒以及其他的调味粉。之后再添上水炖煮，最后收汁，便上桌了。
臭鳜鱼的味道的确是让人念念不忘的。在重石的压力下，鱼肉中水份变少，更有嚼劲和弹性了。吃起来，在口中会有回弹的感觉。而微生物的作用,也让这道河鲜也变得愈加爽滑。
怎么做臭桂鱼最正宗
臭桂鱼的做法
虽然丑桂鱼的气味不是很好闻，但是其味道是大家公认的好吃，除了好吃外，臭桂鱼的营养价值也非常之高，那么怎样才能做得美味又好吃呢？下面推荐三道臭桂鱼的做法，分别为红烧臭桂鱼，干烧臭桂鱼和干锅臭桂鱼。
一、红烧臭桂鱼
材料：鲜鳜鱼、肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜未、鸡清汤、青蒜段、湿淀粉调、熟猪油。
做法
1、将新鲜鳜鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。
2、然后洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡**时，倒入漏勺沥油。
3、在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右。
4、至汤汁快干时，撤下青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。
二、干烧臭桂鱼
材料：臭桂鱼1条，冬笋30g，冬菇2朵，五花肉50g，姜10g，香葱1棵，香菜1棵，红菜椒20g，料酒30ml，油30ml，酱油15ml，胡椒粉5g，白砂糖10g
做法：
1、臭鳜鱼洗净并擦干，在鱼身上切两个十字形切口，切口深0.5cm。用1汤匙料酒涂抹鱼身内外，腌10分钟；
2、五花肉去皮，切成0.5cm见方的小丁。冬菇用温水浸泡1小时至泡发，去蒂后切成0.5cm见方的小丁，冬笋切成相同大小的丁，红菜椒也做相同处理。香葱切段，老姜切片；
3、中火加热平底不粘锅中的油至5成热，放入臭鳜鱼煎至两面金**，取出备用；
4、锅中留底油，大火加热至6成热，爆香香葱段和姜片，放入肉丁炒至变色，放入冬菇、冬笋丁翻炒2分钟，烹入剩余的料酒、酱油，放入鱼加适量热水（没过鱼身），调入白砂糖和白胡椒粉，大火煮开后小火烧5分钟，翻面再烧5分钟，先将鱼取出装盘；
5、改大火收浓汤汁，锅中放入红菜椒丁翻炒均匀，将汤汁淋在鱼身上，撒香菜即可。
三、干锅臭桂鱼
材料：臭鳜鱼、洋葱、红辣椒、姜蒜末、尖椒、香葱、料酒、老抽。
做法：
1、臭鳜鱼去鳞用清水泡十分钟，以上配料切好备用；
2、泡好的臭鳜鱼打斜刀，方便入味，用厨房餐巾纸将鱼身上的水份擦干；
3、锅中放油烧热，下鱼煎至两面金黄；
4、再放油爆香姜蒜末，下入洋葱片炒香、香葱白和红椒；
5、加入煎好的臭鳜鱼，淋入料酒；
6、加入适量的清水没过鱼，烧开后加老生抽调色炖中火炖二十分钟；
7、汤汗快收干时加入香葱段和红椒即可。