皮蛋怎么有股臭味？(皮蛋有一股臭味是不是坏了)-冷知识百科

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皮蛋怎么有股臭味？

　　之所以皮蛋会有一股类似化肥的臭味道是因为在制作时是使用的石灰和草木灰，经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，也就是类似化肥的味道。　　另外因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，副产出氨化物，分解出少两氨气，氨气有刺鼻性气味，因此皮蛋闻起来有一股臭味。　　禽蛋蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。　　人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

皮蛋为什么那么臭？

皮蛋怎么有股臭味？

皮蛋的味道吃的时候应该是香的，闻得时候有一些碱的味道，如果闻得是臭味，那就是皮蛋坏了

臭鸡蛋是皮蛋吗？

不是的。臭鸡蛋是指由于各种细菌，微生物侵入蛋内，导致新鲜的鸡蛋**变臭，从而变成臭鸡蛋。皮蛋是由鲜蛋加工成皮蛋的化学过程，灰料中的强碱从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解，凝固并放出少量的硫化氢气体，同时渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成的盐晶体以松花状凝结在蛋清中，而硫化氢气体则与蛋黄和蛋清中的矿物质作用生成各种硫化物，与是蛋黄，蛋清的颜色发生变化，蛋黄呈墨绿色，蛋清呈特殊的茶绿色。