为什么柿子有涩味?
是由于舌粘膜蛋白质被凝固以后所产生的一种感觉，并把这种收敛性的味觉叫做“涩味”。柿子作为和其它果实相区别的一个特征，就是它具有强烈的涩味，尤其是那种涩柿子，即或是它的成熟果，仍然呈现着强列的收敛性。
这是鞣酸导致的。根据北京科学中心查询可知，鞣酸又称单宁、单宁酸、没食子酸，吃柿子的时候鞣酸会与口腔中的唾液蛋白结合，使人产生涩的感觉。不仅如此，鞣酸还会**口腔内的黏膜蛋白，让人有收敛性的麻涩感。
柿子会涩原因及脱涩原理 柿子果实中含有强烈涩味，主要是因为柿子果肉中含有大量可溶性单宁物质。柿子单宁主要由儿茶酸、儿茶酸-3-培**、表儿茶酸、表儿茶酸-3-培**及一种未知的terminal residue所组成。
柿子的涩味来自其细胞中的鞣酸，吃柿子时，嚼破了细胞，里面的鞣酸就会流出来，与口腔中的唾液蛋白结合让人产生“涩”的感觉，而且鞣酸还**口腔的黏膜蛋白，使之产生收敛性的麻涩感。
未成熟的柿子通常有一股涩涩的味道，那是因为柿子中含有可溶性单宁，柿子的涩味就是由可溶性单宁引起的，要想在食用前去除柿子的涩味，就必须将可溶性单宁转换为不溶性的，也就是常说的去涩。
生柿子为什么会涩,熟了以后为什么不涩了?
柿子会涩原因及脱涩原理 柿子果实中含有强烈涩味，主要是因为柿子果肉中含有大量可溶性单宁物质。柿子单宁主要由儿茶酸、儿茶酸-3-培**、表儿茶酸、表儿茶酸-3-培**及一种未知的terminal residue所组成。
柿子含有一种叫做鞣酸的物质，这种物质会使柿子产生涩味。鞣酸主要存在于柿子未完全成熟的果实中，特别是在果实皮和果肉接触的部分。未成熟的柿子中，鞣酸以单宁的形式存在。
柿子发涩的原因：（1）可能是因为柿子没熟，没有成熟的柿子中存在大量的鞣酸，鞣酸很容易与蛋白质、果胶、纤维素结合，形成固状物，当吃到未成熟的柿子时，鞣酸就会附着在口腔黏膜和舌头表面，从而造成酸涩的感觉。
因为不成熟的果实里有很多丹宁酸。而成熟的柿子里很少。做成柿子饼后丹宁酸就没有了。
柿子还没熟为什么会酸
1、可能是因为柿子没熟，没有成熟的柿子中存在大量的鞣酸，鞣酸很容易与蛋白质、果胶、纤维素结合，形成固状物，当吃到未成熟的柿子时，鞣酸就会附着在口腔黏膜和舌头表面，从而造成酸涩的感觉。
2、柿子未成熟时，柿肉中存在大量丹宁酸（鞣酸）。鞣酸进入人体后在胃酸的作用下，会与食物中的蛋白质起化合作用生成沉淀物――柿石，引起多种疾病。
3、再说涩，涩主要是因为果子中含有鞣酸，成熟时，鞣酸被**了，也就不涩了。柿子便是一个很明显的例子。另外，生的果子常常是绿色的，因为含有很多叶绿素。
4、不熟的柿子是不能吃的，柿子未成熟时，鞣酸主要存在于柿肉中，而成熟后鞣酸则集中于柿皮中。鞣酸进入人体后在胃酸的作用下，会与食物中的蛋白质起化合作用生成沉淀物柿石，储蓄毒素，引起多种疾病。
5、可能是吃的柿子没有成熟，没有成熟的柿子，会含有大量的鞣酸，鞣酸这种物质很容易与人体中的蛋白质，果胶，纤维素结合，形成一些固状的物体。
6、柿子没熟的时候，柿肉中存在大量的鞣酸，吃柿子的时候，经过咀嚼，里面的鞣酸就会流出来，如果大量的吃鞣酸，同时胃中又有很多蛋白质。
柿子的去涩方法极其原理
1、石灰水脱涩。每100公斤柿果，用3公斤-5公斤石灰。先将石灰溶化，然后稀释到能淹没柿果的水量，2天-3天便可脱涩。此法脱涩后的柿果肉质脆，对开始着色、不太成熟的果实效果特别好。温水脱涩。
2、涩柿在树上完熟软化时，也会自然脱涩；此外，涩柿亦可用不同人工脱涩处理，促使涩柿中的可溶性单宁聚合，使涩味去除，其方法如后述。
3、水泡去涩 将未成熟的柿子放入清水中浸泡1-2天，可以将柿子内部的单宁酸溶解掉，从而去除涩味。但是这种方法只适用于未成熟的柿子，成熟的柿子已经去除了大部分的单宁酸。
4、后者成熟时已经脱涩，可以直接食用。温水浸泡脱涩法实验原理：在较高温和缺氧条件下，柿子转向无氧呼吸，经一昼夜即可脱去涩味。实验步骤：将涩柿洗净，放在不锈钢锅内（不能用铁质容器），加入40℃左右的水，淹没柿果。
5、用温水去涩 将生柿子，放在干净的容器里面，然后放入40到50摄氏度的温水，再密封起来，经过20小时以上的浸泡，就能够完全脱涩了，会变得又甜又脆。
6、盐水泡柿子去涩是盐水可以让柿子和空气隔绝，无**常呼吸，这样就分解了柿子中的一些糖分，产生了一些别的物质，这样就会让柿子的口感变得比较脆爽。柿子在冬天比较常见，买柿子的时候，可以看外观。
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