今天冷知识百科网小编 田初荷 给各位分享发酵酒曲有哪些种类和作用的知识，其中也会对五种酒曲的特征？(五种酒曲的特征有哪些)相关问题进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！
五种酒曲的特征？
根据现代的分类，酒曲大致有5种，大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲，主要是因为原料不同而导致菌种的差异。酒曲的种类：1、大曲大曲主要由大麦、小麦和豌豆经过改良加工制成的，一般是固态发酵，主要用于蒸馏酒的酿造，大曲酿造的酒质量较好，大多数好酒都是大曲酿成。2、小曲小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造，南方的白酒多采用小曲发酵。3、麦曲麦曲是以小麦为原料制成的，而根据熟化处理，可分为生麦曲和熟麦曲，其主要用于黄酒的酿造。4、红曲红曲是以籼米为原料制成的，是一种曲霉科真菌红曲酶的菌丝体寄生在籼米上形成的，这个酒曲比较特殊，主要用于红曲酒的酿造。5、麸曲麸曲是以麸皮为原料制成的，蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌，在适宜条件下人工培育的散曲，具有制作周期短、出酒率高、节约粮食等特点，这种类型的酒产量最大，但品质不高，属于大众酒。
酒曲的主要成分和作用是什么？
含有酵母菌，酵母菌有氧呼吸繁殖，密封时无氧呼吸就可以产生酒精了。
做白酒哪一种酒曲好？
要分香型的。酱香型：高温曲、多菌种复合曲；浓香型：中高温曲、复合酶制剂；清香型：中温曲、麸曲，各个香型的白酒对曲种的要求是不一样的。 补充： 传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。
酒曲的成分？
酒曲，也叫酿酒酵母，作用主要是使得粮食中的淀粉得到糖化，再经过酒化产生乙醇，也就是酒。
酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、*酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,是提供酿酒用各种酶的载体。选择好的酒曲才能酿出优质白酒，品质优的酒曲在发酵的过程中产生香味十分明显，这说明酵母在酒醅中在充分发酵，这样的酒曲才是好的酒曲，才能够大大地提高白酒的出酒率。
酒曲是做什么的？
酒曲分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲等。 1、小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代《北山酒经》**有四例。其制法大同小异，采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。 2、大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。 3、古代制红曲，必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。该红酒糟是用红曲酿成的。红曲相当于一级种子，红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。 4、麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。
发酵曲是什么？
曲酸是由微生物用淀粉糖原料好氧发酵生产的一种弱酸性化合物，可用做食品的抗菌防腐剂、果蔬防止酶促褐变的保鲜剂，肉制品的抗**防腐剂，美白化妆品的增白去斑功能基料，生产头孢类抗生素的中间体，生产农药杀虫剂等，是一种用途广泛的新型有机酸。