酵母的主要成分有哪些？

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酵母的主要成分有哪些？

酵母主要成分是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二**碳，分布于整个自然界，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。

酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。

拓展资料酵母(saccharomyce) 是基因**实验中常用的真核生物受体细胞，培养酵母菌和培养大肠杆菌一样方便。酵母**载体的种类也很多。

酵母菌也有质粒存在，这种质粒至少有一段时间存在于细胞核内染色体以外，利用2pm 质粒和大肠杆菌中的质粒可以构建成能穿梭于细菌与酵母菌细胞之间的穿梭质粒。

参考资料：百度百科 酵母

干酵母粉的主要成分是什么？

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酵母的作用有哪些？

一、制作发面

制作发面有很多办法，有小苏打发面和酵母发面等。

这些方法效果是一样的，就是通过在面团中产生大量二**碳气体，蒸煮过程中，二**碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。

但是两者的原理是不同的。前一种方法中，是个化学过程。小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。

而酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的，并且提高了营养价值。

酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。

二、保护肝脏

酵母中还有一种很强的抗**物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

三、制品疏松

酵母在面团发酵中产生大量的二**碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。

酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二**碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用化学疏松剂则无此作用。

四、改善风味

面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。

五、鲜味剂对食品风味的作用原理：

在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。鲜味剂的添加量并非越多越好。研究表明MSG(味精)在食品重量的0.2～0.8%时有最好的增味效果，如此相对的5′-IMP(单磷酸肌苷二钠)约为0.02～0.04%时，可得当量的增味强度。但还该考虑鲜味剂与NaCl的比例。如将MSG和食盐添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCL及0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。

六、掩盖异味、淡盐效应：

1、在0.6～4.0%NaCl含量范围内，当添加的YE(酵母提取物)含量在0.4～3.0%之间时，可增强溶液的咸度口感。

2、当NaCl浓度>7%时，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱产品的咸度口感，且削弱程度随NaCL浓度和YE加量的上升有增大趋势。