今天冷知识百科网小编 梁志松 给各位分享餐饮肉菜的验收标准是哪些的知识，其中也会对如何提高食堂服务水平和饭菜质量(如何提高食堂服务水平和饭菜质量英语)相关问题进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！
如何提高食堂服务水平和饭菜质量
一、食堂承包公司如何提高质量?
品牌的效率是为了赢得客户的新人，为什么肯德基那么贵依然有人去买?这就是品牌的效应。再来说说质量，好的饭菜能让人吃后会继续吃，不好的饭菜能让人吃过后引以为戒，质量决定一切，如何提高质量呢?
1.增加菜式的多样化，合理搭配套餐，蔬菜，肉类，汤等都是很重要的。
2.饭量要给足，很多人购买食堂承包商的套餐总是反映吃不饱之类的，所以在购买前要询问食者胃口如何?因为地域不同，口味也不同，如果是四川的人来购买，你给他一份甜食，他可能不会再光顾了。
二、食堂承包公司如何提升服务?
对于食堂服务质量，出菜质量的控制，闽隆餐饮做的是相当的不错，从科学系统的角度出发
对食堂服务质量控制，具体是这样操作的，可以分为以下三种：
1、现场控制。
所谓的现场控制，就是指对正在进行的食堂服务所实施的现场监督，使其程序化、规范化，并对意外事件快速完善的处理。现场控制的主要内容有四点，分别是：
(1)服务程序。
(2)上菜时机。上菜时机就需要根据菜肴的烹制时间、宾客的点餐先后顺序、宾客用餐的速度，有节奏的上菜。
(4)人力控制。开餐期间，服务员尽管实行分区看台责任制，在固定区域服务(一般是按每个服务员每小时能接待20名散客的工作量来安排服务区域)。然而因为客情变化，主管可以再次分工，做到员工的合理化运作。
2、反馈控制。
反馈控制就是通过对客户的满意度的调查信息的反馈，找出服务工作的漏洞，采取措施提高服务质量，弥补预先控制和现场控制的不足之处。食堂服务质量的控制和监督检查是食堂管理工作的重要内容之一。在食堂服务系统中，岗位责任制和各项操作程序是基础的保证，部门和班组是执行系统的重要成分，其共同的目的是给顾客提供舒适的满意的服务。
3、预先控制。
管理投资这为了使服务效果达到预期的目标，在餐厅开始服务前在管理上所做的一切努力我们称其为预先控制;这样做主要是为了预防在开餐服务中各种资源在质和量上出现不必要的偏差。其主要内容有：
(1)物资资源的预先控制。(2)人力资源的预先控制(3)卫生质量的预先控制。(4)突发事件、事故的预先控制。
餐饮店卫生标准是怎样的
根据《餐饮业食品卫生管理办法》可以总结出以下标准：
1、厨房的最小使用面积不得小于8平方米；、
2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
3、地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
5、配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的**设施，室内温度不得高于25℃。
6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
7、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。
8、奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
9、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；
10、凉菜间必须每天定时进行空气消毒；
11、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
12、冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃之间。
13、冷冻：指将食品或原料置于0℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20℃～－1℃之间。
扩展资料：
相关法律法规：
根据《餐饮业食品卫生管理办法》规定：
第五条 餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。
第八条 餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
第十三条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
第十四条 食品加工场所应当符合下列要求：
厨房：
(一)厨房的最小使用面积不得小于8平方米；
(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
(三)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
凉菜间：
配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的**设施，室内温度不得高于25℃。
蛋糕间：
用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的**室及洗手、消毒水池。
第十五条 食品加工人员的卫生要求：
(一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；
(二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
(三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；
(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟；
(五)服务人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。
第十六条 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有**变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
第十七条 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
第十八条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第十九条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
第二十条 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。
凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
第二十一条 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
第二十二条 制作凉菜应当符合下列要求：
(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒；
(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；
(三)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；
(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；
(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；
(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
根据《食品安全法》规定：
第二条 在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：
（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；
（二）食品添加剂的生产经营；
（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；
（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；
（五）食品的贮存和运输；
（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。
供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法的规定。
参考资料来源：
百度百科-餐饮业食品卫生管理办法
**网-中华人民共和国食品安全法
餐饮方面体检项目要检查哪些
饮食方面的健康检查项目包括：外科检查、采血检查、内科检查、五官科检查和肝功能检查。其中采血检查和肝功能非常重要。
1 .外科检查：
身高体重、脊柱四肢、甲状腺、皮肤和淋巴结、*门和***等。
2 .采血检查：
主要检查有无乙型肝炎和其他传染性疾病。
3、内科检查：
血压、营养和发育状况、呼吸器和肺、心血管、肝脏、脾、神经状况等。
4、五官科检查：
视力，色觉，听力，鼻子，口腔，喉咙。
5、肝功能检查：
主要调查转氨酶是否正常。
体检到底是什么呢？
体检是在专家的专业设备下进行体格检查，检查身体有无问题，具有严格的科学性。
完整的体检项目非常复杂，而且幼儿、青壮年、老年人和女性的检查项目都不同。 具体的体检项目是什么？
在体检之前要做基本的疾病判断，尽量不要发生感冒、发烧、传染病的现象。 这导致体检结果错误，也不利于其他体检患者。
另外，幼儿、老年人、孕妇在体检过程中需要与家人陪伴，体检者在过程中必须保证饥饿。
此外，不同的人对体检的需求也不同。
1 .对青少年来说
健康状况良好的青少年，他们的重点检查项目主要是心脏、肺部、肝脏、胃部和血压，有家族遗传史的健康诊断就有必要调查是否有遗传病。 对健康的人来说，体检的周期不太频繁。 体检仪器也有放射线，反而对身体不好。 维持一年一次的周期就行了。
2 .对幼儿来说
除了正常的体检项目外，还需要追加身高体重测量、血液检查、五官检查、***检查。 这是为了保证幼儿的发育在正常范围内。
幼儿的身高、体重检查次数最好是3个月1次，因为孩子的成长速度比较快，所以可以根据小时候的成长速度推测**后的固定身高，可以加快相对的解决方法。
其中最重要的是五官检查，要及早发现牙齿、听力和视力是否有障碍，及时治疗。
3 .对老人来说
老年阶段是疾病的高发期，各种疾病的患病率明显增加，因此体检的时间需要改变，最好是半年一次。
另外，根据自己身体是否有病，进行详细的检查。 血压、血脂、胆固醇、糖尿病、心电图都是常规检查项目。
老年人的体检非常重要。 他们的体质很弱，生病后治疗的过程又长又难。
餐饮食材采购如何节约采购成本？
灵活采购方式
要想降低成本，就必须采取灵活多样的采购方式，将各种采购方式结合起来，才能更好地发挥各种采购方式的优势，最终达到控制采购成本的目的。
1.本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料最好都能在本地就近购买。但由于市场经济的作用，各地产品的价格都不相同，尤其是干货，调料等，各地的价格差异较大。需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地采购等质量不同价格的原材料，存放在冷库里备用。
2.采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、蔬菜等价格较
国家规定冷菜间最低温度
冷菜间即凉菜间，国家对冷菜间最低温度没有规定，规定凉菜间最高温度不得高于25℃。
根据《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条，食品加工场所应当符合下列要求：
凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的**设施，室内温度不得高于25℃。
根据《餐饮业食品卫生管理办法》第三十三条，凉菜又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。凉菜间指加工制作凉菜的操作间。
扩展资料
根据《餐饮业食品卫生管理办法》第二十二条，制作凉菜应当符合下列要求：
（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；
（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；
（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；
（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；
（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；
（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
参考资料来源：国家卫健委-餐饮业食品卫生管理办法
监管部门对餐饮单位主要监督检查哪些事项?
⒒�∩璞干枋�⒐芾碚叩氖称钒踩�馐丁⑵笠的诓抗芾碇贫取⒋右等嗽笔称钒踩��端�降却嬖谧藕艽蟛畋稹８�萃怀鲋氐愫涂刂乒丶�愕脑�颍�称芬┢芳喙苋嗽倍圆鸵��裉峁┱呓�屑喽郊觳槭保�Φ敝氐慵觳橄铝心谌荩阂皇遣鸵��裥砜汕榭觯欢�谴右等嗽苯】抵っ鳌⑹称钒踩��杜嘌岛徒�⒌蛋盖榭觯蝗�腔肪澄郎�⒏鋈宋郎�⑹称酚霉ぞ呒吧璞浮⑹称啡萜骷鞍�安牧稀⑽郎�枋�⒐ひ樟鞒糖榭觯凰氖遣鸵�庸ぶ谱鳌⑾�邸⒎�窆�痰氖称钒踩�榭觯晃迨鞘称贰⑹称诽砑蛹痢⑹称废喙夭�方�醪檠楹退髌彼髦ぶ贫燃爸葱星榭觥⒅贫ㄊ称钒踩�鹿视�贝χ弥贫燃爸葱星榭觯涣�鞘称吩�稀�氤善贰⒊善贰⑹称诽砑蛹恋鹊母泄傩宰础⒉�繁昵�⑺得魇榧按⒋嫣跫�黄呤遣途摺⒁�摺⑹称酚霉ぞ呒笆⒎胖苯尤肟谑称返娜萜鞯那逑础⑾�竞捅＝嗲榭觯话耸怯盟�奈郎�榭觯痪攀瞧渌�枰�氐慵觳榈那榭觥
餐饮成本的因素有哪些，各个因素之间的比例标准是多少？
1、厨房成本控制
厨房成本是餐饮最大的直接变动成本，它直接影响着餐饮的利润。厨房成本控制不是无限制地降低厨房成本率，而是要在保证厨房质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。特别是现在社会餐饮业越来越发达，餐饮要保持很低的成本率是很难有竞争力的。厨房成本控制可由成本控制总监作为总负责。成本控制总监由财务总监领导，这样便于管理监督。但真正责任人是行政总厨。成本控制总监一方面要及时出成本报表，分析成本的合理性，随时与行政总厨沟通，对成本中出现的异常，用料的不合理等提出建议；另一方面，成本总监要随时到厨房进行检查，对厨师操作过程中的浪费现象及时指出。比如食品边角料是否充分利用，提高产出率；调料使用是否考虑保质期，防止过期等。垃圾箱也要作为重点检查的对象，看是否有浪费。行政总厨更要在日常工作中对操作过程进行控制，制定合理的操作程序和标准，尽可能提高产出率、减少浪费。
2、能源费用控制
能源开支是餐饮非常大的一个支出项目。餐饮的能源费用支出往往高达营业总额的10%左右。而每个员工的行为都会影响到能源费用的高低。能源费用可以由工程总监作为总负责，并吸收相关人员组成节能小组。节能小组主要有三方面的职责：（1）寻求节能的新方法。工程部是水电、设备方面的专家，在采购设备、使用、改造过程中，都要考虑到节能的因素。同时要寻求新的节能设备、方法等。（2）制定节能措施。通过对整个餐厅水、电、燃料的使用情况进行调查，找出能够节能的具体措施。如过道的灯在光线足够的情况下，可以关掉一路灯；大堂白天光线足够的情况下，也可以关掉一路灯；办公室没人时要关掉灯，下班要关空调；根据温度来决定开空调的时间；酒店外的路灯、霓虹灯根据天气情况、季节变换相应更改开灯时间等。通过制定具体的措施，并落实到每个部门，让每个员工相应执行。（3）对节能措施的执行情况进行检查。节能小组要对整个酒店的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改正。
3、其他费用控制
其他每个部门的可控成本如办公费、电话费等由部门经理负责。每个部门可以指定专人来控制办公用品的领用；对通话时间过长的电话由其自行付费；办公室一般不开通直拨电话等。每月要对部门费用进行分析，对于异常的费用要找出原因，及时改正。
4、设备控制
餐厅的设备非常多，特别是综合性的餐饮酒店，设备的投资更大，如锅炉、电梯、空调等。设备的投资维修是餐厅的一项重要支出。对设备的管理要建立“预防性维护”体系。设备在采购、安装时就要考虑如何使设备使用更加方便、长久，如何节省能源；同时设备在正常运营过程中，就要对之进行日常维护保养，这样才能延长设备使用寿命、保证经营活动的正常开展。没有良好的预防性维护，等到设备出故障时再进行修理，不但要花费大笔的修理费，而且还会降低设备的使用寿命，更严重的还会影响到酒店的正常经营，甚至导致经营中断。因此，对设备的控制要注意“预防性”，是事先的维护保养，而不仅仅是事后的修理。对设备的“预防性维护”正是有效节约成本的措施之一。
增收节支，创造利润最大化是企业的最终目标。在竞争激烈而又微利的酒店业，通过创建勤俭节约的良好企业文化，制定合理的成本费用考核奖惩制度，并建立由专人负责的监督检查体系，全面的成本控制体系就建立起来了。成本控制的加强，必然能导致经济效益的提升，从而为提高酒店竞争力，创造利润最大化奠定坚实的基础。
如何实现厨房标准化管理，后厨标准化管理.ppt
第一步 标准菜谱是前题
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定，有利于成本核算和控制要求：
1.标准菜谱基本上是以表格的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式、盛器规格及味型，指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。
2.尽量采用通俗易懂的语言进行叙述，叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点达到的程度。
3.标准化菜单需配上图片，以供日常工作中参考。
第二步 进货也要标准化
结合食品安全法，根据菜品标准化菜单中主配料的选料要求进行采购，具体要求为：
1.让食材供应商标准化起来，每次必须带着个人***、营业执照复印件、原料检疫证来送货，否则无条件拒收。
2.将所需原材料的标准，包括色泽、味道、质感及形状，每千克约含个数等写在购料单上，提前发给送货人，要求供货商必须按照购料单进行送货，达不到要求的拒绝进入厨房。
3.采购回的原料必须按照六T原则，分类摆放，本着先进先出的原则，不仅要做到荤素原料分开，未加工的食材与加工后的也要分开存放，合理使用。
第三步 计量器帮助厨师定量
列出标准菜单，把握好进货程序后，就必须加强对加工过程的监管，以达到厨房正常工作人员的标准化操作。具体要求是：
1.由行政总厨主持，采用定期每月一次对原料加工人员的培训， 确保日常的加工人员掌握加工标准。
2.加工的过程也是一个监督的过程。因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形，加工人员凡遇到符合要求的原料可以拒绝其进入菜品加工程序。遇到此类情况一方面要追究采购人员的责任，另一方面要设计如何将不合格的原料处理后另作别用（如形状不合格的可以大块变小块，颜色不合格的可以清烹变酱烹。但是不可食用的一定要处理丢弃）。
3.加工过程中，需要使用工具的必须使用，严禁出现根据自己的经验或者直觉进行加工，必须确保加工过的成品或半成品不浪费。电子秤、小台秤、天平、尺子、温度计是后厨不可缺少的计量工具。
第四步 配菜量化分档
配菜是菜肴保质保量的重要环节，更是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准进行工作，具体要求是：
1.配菜时要严格按照标准菜单进行的分量进行配制，即使无关紧要的小配料，也不能随意更换。例如本应该用胡萝卜片做配料，却随便切几片黄瓜片配上，这是不允许的。菜单上是什么料就用什么料，绝对地实现菜品稳定标准。
2.配菜时，必须使用称量工具，就是前面讲到的电子秤、尺子等。将原料用尺子比着切配后，分档上秤称量，再分放在保鲜袋中，保存起来。
3.正常菜品在开餐前仅限配置三至五份，其余在接到单子后方可配制，以保证菜肴的新鲜与安全。
4.总厨在餐中进行抽查审核，如遇漏配、错配的失误，由责任人承担，进行相应的处罚。
第五步 烹调过程也标准
烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程，为菜品上桌前一个重要的步骤，原来的厨师多以经验烹调，但实际上这个过程同样可以实现标准化。
1.菜品烹调制作时，必须按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作，出菜口有总厨进行质量监督，对配菜与标准菜谱上的图片不一致的菜品应立即制止退回。
2.菜品在装盘前必须保证菜肴的成熟度，色泽、味道、质地方面要做到与标准化菜单中所注一致。
3.装盘时，菜品的盛器与装饰不能混用，严格按照标准菜谱的图片和说明进行操作。
第六步 流程标准最重要
操作过程的标准很重要，但是最为重要的是流程也要标准化起来。
1.在我们的后厨多处贴着不同岗位的流程图，提醒着大家按照什么样的流程工作。
2.每个厨师工作牌的背后是该职位员工的工作流程图表。