蔗糖的性质和用途是什么？(蔗糖的性质和用途是什么简短)-冷知识百科

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蔗糖的性质和用途是什么？

蔗糖在烹饪中的作用

蔗糖在烹饪中的作用？

蔗糖的性质和用途是什么？

糖，是甜味调料，以甘蔗和甜菜或其他原料制成。

我们日常烹饪食用的糖，其主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源！

糖按制糖原料分有：麦芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜叶菊糖、玉米糖等。按产品颜色分有：红糖、白糖等。按产品形态分有：绵白糖、砂糖、冰糖等。烹调应用主要用于调味。首先用于甜菜点，再用于甜味较重的菜点，还用于提味和复合怪味等菜点。

糖具有调和菜肴百味的作用，恰当地使用食糖，能确保菜肴应有的味道和质量，有些菜肴甚至离不开糖。例如川菜中的糖醋鲤鱼，鱼香**，拨丝香蕉等！

既然糖在烹饪中如此重要，那就不可不知其在烹饪中的六大功能了:

1、调味。作为烹饪中的重要调料，在烹调中加食糖，不仅能提高菜肴的甜味，也可抑制酸味，缓和辣味和咸味。

在制作酸味菜肴时，加入少量的食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可门。如：醋熘莱肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品则格外味美可口，否则菜肴成品则寡酸不可口。

2、抑菌。高浓度的糖液可抑制微生物的生长繁殖，延长菜肴的保质期。

3、发酵。在面点的发酵过程中，加入适量的糖，可加快发酵速度。

4、增色。食糖可作糖色，是一种纯天然色素，具有一定光泽，能给人一种视*上的美感。

5、增香。食糖发生焦化后可产生令人愉快的焦香味。

6、成菜。制作甜味菜肴，密汁，挂霜，拔丝等，食糖有着不可替代的作用。

蔗糖的物理性质包括哪几个方面

　　甜度
　　各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半*糖0.6，麦芽糖0.5，*糖0.4。
　　溶解度
　　常见的几种糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g/100g 水；蔗糖66.60%，199.4g/100g水；葡萄糖46.71%，87.67g/100g 水。实在室温下葡萄糖的溶解度较低，其渗透压不足以抑制微生物的生长，贮藏性差，工业上一般在较高温度下55℃（70%），不会结晶，贮藏性好。
　　一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物的生长。果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏剂的。
　　结晶性
　　就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。在生产硬糖是不能完全使用蔗糖，当熬煮到水分含量到3%以下时，蔗糖就结晶，不能得到坚硬、透明的产品。一般在生产硬糖时添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖浆。
　　在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：
　　（1）不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；
　　（2）糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；
　　（3）糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。
　　吸湿性和保湿性
　　吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。
　　保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。
　　对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。
　　对于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低，如蔗糖；对于生产软糖的材料要求吸湿性要高，如转化糖和果葡糖浆。
　　渗透性
　　相同浓度下（只哦量百分浓度）下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。
　　冰点降低
　　当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，可节约用电（淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独使用蔗糖小），利用低转化度的淀粉糖浆还可以促进冰晶细腻，粘稠度高，甜味适中。
　　抗**性
　　糖类的抗**性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。
　　粘度
　　对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖<蔗糖。<淀粉糖浆，且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。与一般物质溶液的粘度不同，葡萄糖溶液的粘度随温度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度则随温度的增大而降低。根据糖类物质的粘
　　度不同，在产品中选用糖类时就要加以考虑，如清凉型的就要选用蔗糖，果汁、糖浆等则选用淀粉糖浆。