你好,卤水的冰糖比例?
1、糖度比例为1%至2%合适。通过现行烹饪操作中的炒糖***操作理论，对炒糖色使用的冰糖进行不同条件测试，确认冰糖和砂糖的着色和甜度区别，解决现行不辣菜中的菜品着色问题。冰糖与砂糖定义、溶解温度区间、饱合度。冰糖与砂糖预热炒制后加热凝结色泽对比。冰糖与砂糖同比例在原汤中调节后的色泽对比。
2、一般卤水的主体是香料、生抽和清水，水与生抽比例5：5至7：3。精卤水主体是香料、生抽、酒，不加水或比例极少。潮州卤水的主体是香料、生抽、清水，生抽比例低，一股在25%，用老抽或珠油调色。添加当地特产南姜（良姜），而且量较大，成品也就带有姜香气。白卤水成品保持原料**，主体是香料、清水，不加一点酱油。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 **中含有**油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
4、参考传统比例：在一些传统的卤水配方中，冰糖和盐的比例一般为1：1或者1：2。这个比例可以作为一个基本的参考，然后根据个人口味和食材种类进行适当调整。逐步尝试调整：在实际操作过程中，可以先按照一个基本比例进行尝试，然后根据实际效果逐步调整。
5、炒糖色时，必须用小火慢炒，新手可以将水和糖的比例控制在1：5，糖色炒好之后慢慢加入温水，便可以加入卤水中了。
6、油、水、糖的比例一般为0.1：0.8：1，即炒一斤糖时加水八两、一两油。炒的时候，在锅中加入水煮开，加入糖熬化，然后加入油。事实上，水的多少并不太重要。如果你有更多的水，多煮一会儿。油的用量不能太多。太多容易影响观察糖的变化。炒糖色怕麻烦，可以用成品的色宝糖色，**糖熬制。
卤菜做法
1、今天教大家7道卤菜的做法，色香味俱全，自己做干净又卫生，学会了不用去外面买了，味道绝对超赞，酱香味浓，光看着就好吃！ 卤鹌鹑蛋 鹌鹑蛋放冷水锅里，开火煮蛋，水开后大约5分钟关火，捞出鹌鹑蛋。 速度地倒入凉水盆里，晃动1-2分钟即可。
2、由于这些东西的搭配呢，才可以更好的让卤煮的食物好吃。卤菜的做法 卤猪蹄呢，是非常好吃的一道菜首先呢，我们先准备猪蹄、食用油、食盐、白糖、酱油、料酒、一些小佐料、桂花皮、花椒、大料。首先得要将猪蹄清洗干净，在冷水中浸泡，然后要提前切好，切成小块儿，这样方便使用，然后要勤换水。
3、、原料加工：将卤菜原料（各种荤素食品），肉类洗净焯水去腥，切块（一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状），心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。
4、四川卤菜配方：配比 公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。还有一秘方，是预防**的。
5、在熬制鲜汤的同时，可以准备卤菜要用到的香料。香料配方：花椒、八角各70克，桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50克，草果、小茴香、**、荜拨各30克，甘草、**、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及罗汉果2个。
卤水糖度一般多少
糖度比例为1%至2%合适。通过现行烹饪操作中的炒糖***操作理论，对炒糖色使用的冰糖进行不同条件测试，确认冰糖和砂糖的着色和甜度区别，解决现行不辣菜中的菜品着色问题。冰糖与砂糖定义、溶解温度区间、饱合度。冰糖与砂糖预热炒制后加热凝结色泽对比。冰糖与砂糖同比例在原汤中调节后的色泽对比。
卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂，浓度一般20。Be’～29。Be’（波美度）。卤块溶于水亦称卤水。作凝固剂用时，浓度一般为18。Be7～22。Be7，用量为原料大豆重量的2%～5%。浓度一般为18。Be’～22。Be’，用量为原料大豆重量的2%～5%。
卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。**中含有**油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
**花中带有**油酚，其味甚浓，应用时可依据实际情况调节使用量。一般来说，5000克酸菜鱼火锅中**花使用量应调节在5～15克中间。用以制做卤水的小葱应保存其须根，那般可使卤水的味儿变香。这但是一位很多年制做卤水的师傅教授给小编的工作经验。
糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
盐的用量，一般占卤水总量的8%-2%为宜，比如：1000克高汤配18-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在17%左右，酱料含盐量约为15%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。
20斤卤水放多少红曲米和糖色
斤的*水可以大约用一斤半左右的糖色。就可以了。注意炒糖色的时候不要吵得太过，以免卤水发苦。
想要使用红曲米给卤肉上色，可以将红曲米制成红曲粉，在炒糖色时加入。通常，500克的冰糖加500克的开水，再加2到3克的红曲粉即可。使用粉碎机将红曲米碾碎成粉即可得到红曲粉。
比例：一般每100斤食材红曲用量在50～80克左右，但是这个量并不固定，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。红曲粉给卤肉上色的方法：在煮制前将红曲米（粉）和调味料直接加入锅中熬煮即可。
红曲粉其实就是红曲米研磨后的粉状物，虽然不是香辛料，但是在卤水中的使用频率是非常高的。在卤水中使用，它的上色能力很强，并且还特别不容易变色。在食材焯水时，就放入红曲粉水，这样的话颜色好把握，并且不容易坏老汤，使用红曲粉水焯水上色，只在卤水锅中加入适量糖色即可调出自然的卤肉颜色。
克。根据查询个人图书馆得知，20斤卤水配料：高汤15至20斤，加入**20克、香茅草25克，沙姜30克，甘草60克，草果45克，香叶六片，八角35克，胡椒粒20克，红曲红或红曲米15克。
卤水怎么制作?
纱布袋2个 卤水制作的做法 卤水制作的做法图解1 步骤1 做法一： 1 将材料1分成两份装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口 2 姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 3 将冰糖敲碎，与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，成糖色。
用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
取一口深锅，放入清水、猪皮，姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里，下入调料，放入香料包，开火煮滚 转小火，煮40分钟至香料出味、调料溶解融合，浑然一体，即为卤汁 卤汁保存时要滤去渣子后，充分煮沸并晾凉，再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。
卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料： 用料：川椒、八角，**、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。
食材。把五花肉洗净切大块。焯水，去掉血沫，捞起，姜去皮切片。把八角 陈皮 桂皮 香叶 花椒粒草果茴香装在一个纱布里扎紧。加入卤料纱布包，干红辣椒。大火烧开，加五花肉姜酱油料酒盐。再大火烧开，转中火煮30分钟左右。
文章到此结束，如果本次分享的30斤卤水加多少糖色和30斤卤水加多少糖色好的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴!