1、因**而变色的山药[山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎。]是可以食用的。新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生**作用[**作用是在生物体内或生物体外，**作用是将物质分解并释放出能量的一种过程。]，跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象，看起来[看起来 拼音： 解释： 1.]就是白色的山药变黑了。所以山药变黑没什么[影片信息◆片 名：Nothing ◆暂 译：没什么◆类 型：喜剧/奇幻/神秘/黑色◆导 演：Vincenzo Natali没什么◆剧 本：Vincenzo Natali，Andrew Mil-meishenme
]
问题，放心吃就行。
2、切好的山药变黑是由于发生酶的褐变[饲料在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变。]导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚**酶[**酶（oxidase）过**物酶体中的主要酶类，**酶约占过**物酶体酶总量的一半，包括：尿酸**酶、D-氨基酸**酶、L-氨基酸**酶和L-α-羟基酸**酶等。]和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步**聚合[**聚合是一个化学术语，指的是含有活泼氢**的化合物如苯酚、苯胺、乙炔和硫醇等，在}I存在下，由金属络合物催化脱氢生成加戊聚合物的反应。]而成褐色素和黑色素[黑色素是一种生物色素，是酪氨酸或3,4-二羟苯丙氨经过一连串化学反应所形成，动物、植物与原生生物都有这种色素。]。
3、现实生活[《现实生活》是乔西8222写的网络小说连载于新浪读书。]中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深，把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看。