河间鸡蛋汤的做法？(河间鸡蛋汤的做法和配料)-冷知识百科

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河间鸡蛋汤的做法？

一，鸡蛋汤的食材准备和处理
1，主副食材的准备
传统意义上所说的鸡蛋汤，其实也就是西红柿鸡蛋汤，关于食材相互间的搭配，西红柿和鸡蛋是绝配。所以说，这道汤的主食材就是两个鸡蛋和一个西红柿。其他的辅食材分别是：泡发的黑木耳适量，泡发的腐竹适量，泡好的黄花菜一小把，菠菜叶适量。
2，食材的处理
西红柿尽量切成小片，泡发的黑木耳去根切成片，这两个放在一个碗中。两个鸡蛋打碎，放入一个碗中。泡发的腐竹斜刀切成段，泡发的黄花菜切成段，这两个放在一个碗中，菠菜放在一个碗中。家庭做菜，最怕的就是慌乱，所以需要的食材事先准备好，单独放在各自的碗里，这样做起菜来水到渠成。

二，老式西红柿鸡蛋汤的具体制作过程
1，煸炒鸡蛋：热锅凉油，油温至四到五成热时下入搅散的鸡蛋液，一成油温是30°，五成热也就是150°左右。其实平时我们对于鸡蛋的煎炒，一般不好控制，很容易就炒老，饭店普遍的做法都是用宽油，油多的情况下鸡蛋很容易就会炒得很滑嫩。不过平时我们在家里做，还是尽量少放油，在这种情况下，最好的办法就是油温要低，慢慢炒就行。

2，下入西红柿和木耳：鸡蛋不能炒老，这个一定要注意，待鸡蛋定型之后，放入同在一个碗里的西红柿和黑木耳，开中火，快速煸炒几下即可。这里不建议将西红柿炒得太碎，虽然这样做西红柿出来的汤汁较多，但是菜的品相上不是太好看。

3，下腐竹和黄花菜，给鸡蛋汤调味：西红柿和黑木耳煸炒片刻后，记住顺序，这里要先加入适量的清水。中国菜的工艺，在食材入锅的顺序上有着自己的讲究，这里西红柿和黑木耳要待清水入锅后才能下入。接着开始调味，食盐少许，鸡粉少许，胡椒粉少许，然后加入适量香醋。这里重点来了，那就是鸡蛋汤里的两味最重要的调味品，就是香醋和胡椒粉。特别是胡椒粉，即使厨艺不是很好，只要在鸡蛋汤中加入胡椒粉，做出来的味道都能有个差不多。

4，鸡蛋汤的调色和勾芡：加入调味料后，将火转为中火，待汤汁沸腾后，加入几滴老抽进行调色，大家都知道老抽就是给菜品上色用的，这里不能多放，几滴即可。接着开始用适量的湿淀粉进行勾芡，勾芡技艺是中国菜的一大特色，关于勾芡一般有两个作用：第一，勾芡过的菜品外形上来看更为明亮；第二，也是最重要的，别管炒菜、炖菜还是烧汤，勾芡后能够使汤汁收紧，调味料能够最大限度地吸附在食材表面，也就是常说的更加“入味”。

5，出锅前下菠菜以及香油的处理：勾芡后，一定要转为大火，烧10秒钟即可，然后下入菠菜，菠菜是在出锅前下入的，下入后只需搅拌几下即可出锅。出锅前，要在汤盆里滴入适量香油，这也是做出一碗好的鸡蛋汤必须注意的一步。很多人是在汤菜出锅后再滴入香油，其实这样做是不对的。香油提前放入汤盆中，将滚热的鸡蛋汤浇在香油上面，只有这样，才能激发出香油特有的香味。

6，出锅后撒香菜：经过以上的步骤，西红柿鸡蛋汤就可以出锅了，出锅后撒入适量的香菜，这样可以使汤汁更加鲜美。老式鸡蛋汤，鸡蛋加西红柿，辅之以黑木耳、腐竹、黄花菜和菠菜，汤汁浓郁，颜色好看，鲜香可口，定会勾起你的食欲。

关于老式鸡蛋汤的技术总结：1，辅食材中必须有黑木耳、腐竹、黄花菜和菠菜。2，煸炒鸡蛋时一定要用小火。3，西红柿不要炒的太碎。4，必不可少的调味料是香醋和胡椒粉，特别是胡椒粉。5，勾芡后最多大火烧制10秒钟。6，出锅前下菠菜，搅动两下即可。7，香油一定要事先滴在汤盆中。

怎么做汤菜好吃？

河间鸡蛋汤的做法？

　　做鱼汤时，先将水烧开再放鱼，鱼汤味道会更加鲜美。如加几滴牛奶或放适量啤酒，鱼汤色白，鱼肉细嫩，味道尤佳。　　煮肉汤时，如先将水烧开后再放肉，吃时口感不觉得那么肥腻。如先将肉放在冷水中，开锅后文火慢煮，肉内的营养成分就会析出到汤里，吃起来汤味特别鲜。　　做菜汤时，先将水烧开再放菜，可保存菜中的养分，做汤时用适量水淀粉勾芡，可减少汤中维生素的减少。　　用刚宰杀的鸡做汤应在水开后放入；用腌过的鸡做汤，须冷水下锅，汤味更鲜。　　主要的是中火慢炖，多加配料（如干香菇等），在不失口味情况下少加作料听说最鲜的汤要用1000只鸡,1000斤肉骨头炖3天3夜调制出来.　　还听过个故事是说有个御厨给慈禧做的,　　用上等**,参贝等高档海鲜敖一晚上,滤去残渣后的上等高汤.　　据说这些都是不放味精而成的鲜汤.　　四川酸辣汤的特点是酸、辣、咸、鲜、香。用**、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用。所以很多人在没有太大食欲的时候会想念酸辣汤的美味。酸辣汤的制作原料是：豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪**、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。　　酸辣汤烹饪方法： 1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟**、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋； 2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至**滚起，冲入汤碗内即可。　　酸辣汤:　　[原料/调料]猪里脊肉100克、葱1支，黑木耳20克，姜2片，胡萝卜、西芹各30克，鸡蛋2个，香菜两根。　　A料：盐1.5小匙，胡椒粉1/4大匙，高汤6杯　　B料：水生粉2大匙　　C料：醋1大匙　　[制作流程]　　1.猪里脊肉、黑木耳均洗净，胡萝卜、西芹洗净，均切丝，放入滚水中烫熟；葱香菜洗净，姜去皮，均切末；鸡蛋打入碗中，打匀。　　2.锅中倒2大匙油烧熟，爆香姜末，再放入**、黑木耳，胡萝卜及西芹炒熟，加入A料烧开，再加B料勾芡，倒入蛋汁煮滚，放葱、香菜盛起前淋上C料即可。　　可以根据个人口味换内容，比如放豆腐丝（豆腐要先焯水），南方人可以放笋丝等等。重点在于汤要用骨头汤（要汤不要骨头）。只要真材实料，汤不用放鸡精、味精就很鲜了。　　酸辣汤　　【主料】　　水发海参、鸡血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清汤800毫升,笋丝、火腿丝、鸡丝25克,酱油、醋各l0毫升,绍酒、姜汁各5毫升,味精、精盐各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。　　【制作过程】　　①取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿,均切成丝放在碗中。将香菜择去黄叶,切成末放在盘里待用； ②汤勺放在火上放入清汤,随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝,并调入酱油、醋,绍酒、姜汁,味精、精盐,烧开后,撇去浮袜,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可.　　酸辣汤的再创造。　　豆干若干片，切细丝。虾米十几粒，水泡开。黑木耳一把，水发开。冬菇几片，水泡开，切丝。瘦猪肉一小块，切丝。葱一根，切碎。　　菜油烧热，加入适量盐(热油加盐是四川老乡的专利)，加葱未和虾米抄出香味。在热油中把**炒白，再加入豆干丝、冬菇丝，翻炒一至二分钟。加水加木耳煮开，加入适量辣粉和醋，打入一个鸡蛋，拌均使成蛋花。最后加入三大匙清水调开的淀粉增加汤的粘稠度。　　配料和调料用量应随各人爱好增减调节，只可意会，不可言传，且视食用对象而定。我第一次给老外做，他们喝了第一口，连声叫好，但只喝了几口都不喝了。后来我大大减少了辣粉和醋的用量，每次都供不应求。　　要点：虾米是鲜味源头，不可或缺。千万别放味精，做菜放味精是**的表现。你如希望别人下次不吃你做的菜，不妨大放味精。最后一道工序，如不用淀粉，而用西红柿酱或多量起司粉，可做出别有凤味的西式酸辣浓汤酸辣汤　　所属菜系川菜　　所属类型特色靓汤　　基本特点酸辣鲜香，可口开胃。　　基本材料豆腐1／2块，水发黑木耳5朵，瘦肉1小块，榨菜1／2块，葱1根，姜1片，鸡蛋1个，番茄1个，镇江香醋2匙，盐1小匙，糖1匙，生抽1／2小匙，豆瓣酱1大匙，粟粉1大匙，胡椒粉、酒、油各少许。　　做法　　1、瘦肉洗净逆肉纹切细丝，加酒、盐略拌后加入少许粟粉醒5分钟备用。　　2、水发黑木耳、榨菜、葱、姜洗净切成细丝。番茄用热水浸烫1分钟后剥皮去籽，也切成丝。　　3、豆腐切丝，鸡蛋打匀。把镇江香醋、糖、生抽、胡椒粉调成汁，粟粉调成水粉。　　4、锅烧热加油入豆瓣酱炒香泛红，加入**略炒至肉变白盛起。原锅中加2大杯水，放入姜丝、黑木耳丝、水煮沸后加豆腐丝、榨菜丝、调味汁和**。再煮起时入番茄丝，并加水粉起糊。最后加入葱丝，滑入鸡蛋汁并轻轻搅拌使蛋汁成丝状即成。　　酸辣汤的制作原料是：豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪**、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。　　酸辣汤烹饪方法：　　1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟**、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；　　2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至**滚起，冲入汤碗内即可。　　酸辣汤~~~~~　　这是一道非常普遍，非常大众化汤，也是最有名的北方汤菜。“酸”，当然是指醋，用的白醋或者是镇江醋，而“辣”，有的人用的是胡椒粉，有人喜欢放一点辣油，事实上北方的酸辣汤是醋和胡椒粉，一个酸一个辣。至于说它的材料，用的是黑白豆腐，豆腐本来就是白的，而黑豆腐指的是鸭血，现在许多人不太敢吃也不愿意吃，所以市场上有时不容易买到，而黑豆腐就用木耳来代替。至于说**，是用煮熟的**才够香，才是正宗的。　　材料：　　猪肉........3两　　豆腐........1块　　蛋..........2个　　笋..........1支　　鸡血........1块　　清汤........6杯　　调味料：　　酱油......2汤匙　　鲜鸡晶....½茶匙　　醋........2汤匙　　麻油.....半汤匙　　盐........½茶匙　　淀粉....3汤匙　　黑胡椒粉..1茶匙　　葱花......1汤匙　　做法：　　1.猪肉洗净，笋去壳，一起煮熟，猪肉和笱分别切丝，清汤留用。　　2.豆腐和鸡血分别切丝备用，蛋打散。　　3.锅中加入**、笋丝、豆腐及鸡血一起煮滚，先加酱油调色，再加盐及鲜鸡晶调味，勾芡后淋下蛋汁，再煮滚便可关火。　　4.大碗中放醋、麻油、黑胡椒，倒入酸辣汤，撒下葱花便可上桌。　　营养成份含量：　　热量 1046卡　　蛋白质 38.5公克　　脂肪 84.8公克　　糖类 32.5公克　　【主料】　　水发海参、鸡血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清汤800毫升,笋丝、火腿丝、鸡丝25克,酱油、醋各l0毫升,绍酒、姜汁各5毫升,味精、精盐各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。　　【制作过程】　　①取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿,均切成丝放在碗中。将香菜择去黄叶,切成末放在盘里待用； ②汤勺放在火上放入清汤,随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝,并调入酱油、醋,绍酒、姜汁,味精、精盐,烧开后,撇去浮袜,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可.

汤菜的家常做法川菜？

材料：去皮五花猪肉、鸡蛋、干豆粉、料酒、白萝卜、盐、花椒、姜、葱、味精、鲜汤、葱花、熟菜油。1. 萝卜去皮，切成3厘米见方的块。将去皮五花猪肉洗净，切成2厘米见方的丁。鸡蛋、干细豆粉、盐调成鸡蛋豆粉糊。姜拍破，葱挽结。2. 锅置旺火上，放熟菜油烧至七成油温时，将肉丁与蛋豆粉糊拌匀，用手将挂糊后的肉丁抖散放入油锅，炸至皮酥呈浅棕**时，捞出即成酥肉。3. 将酥肉倒入大锅内，加鲜汤用旺火烧沸除去浮沫，加盐、料酒、花椒、姜、葱、萝卜转用小火煨熟软，拣去姜、葱、花椒，加味精，起锅舀入汤碗内，撒上葱花即成。