1、莲藕[莲藕原产于印度，很早便传入中国。]洗净去皮后尽快的切薄片,然后尽快的放进食盐水[食盐的主要成分是氯化钠(NaCl)，所以食盐水主要是由氯化钠溶液组成的。]中,莲藕中含有很多的多酚类[酚(phenol)，通式为ArOH，是芳香烃环上的氢被羟基(—OH)取代的一类芳香族化合物。]**酶[**酶（oxidase）过**物酶体中的主要酶类，**酶约占过**物酶体酶总量的一半，包括：尿酸**酶、D-氨基酸**酶、L-氨基酸**酶和L-α-羟基酸**酶等。],在和空气长期接触时可使莲藕中的分类**成黑的醌类物质,食盐水可减少水中的氧离子量,避免空气和莲藕直接接粗,可防止切开后变黑。
2、莲藕中含有的多酚[多酚是在植物性食物中发现的、具有潜在促进健康作用的化合物。]类**酶是莲藕变黑的主要原因,食醋[醋是用各种酵后产生的酸味调味剂，化学式：CH3COOH ，是弱电解质。]中的醋酸能抑制多酚**酶的活性,因此,在莲藕切片之后用食醋水浸泡,也能防止莲藕变色。
3、莲藕中含有的多酚类**酶对高温敏感,切好的莲藕片用开水浸泡2~3分钟即可全部清除莲藕中的多酚**酶,在用凉水浸泡去热,这样处理的莲藕片捞起后在空气中就不会变黑了,也可用保鲜膜[保鲜膜是一种塑料包装制品，通常以乙烯为母料通过聚合反应制成，保鲜膜可分为三大类：第一种是聚乙烯，简称PE；第二种是聚氯乙烯，简称PVC；第三种是聚偏二氯乙烯，简称PVDC。]包好放冰箱保存。